Geroosterde spruitjes met cashewnoten en appel, pastinaak-knolselderiepuree, hazerug en rode wijn-chocoladesausa
HoofdgerechtGeroosterde spruitjes met cashewnoten en appel, pastinaak-knolselderiepuree, hazerug en rode wijn-chocoladesaus
INGREDIËNTEN: Spruitjes:
600 gr verse schoongemaakte kleine spruitjes, gehalveerd
1 ui gepeld , in halve ringen
4 el zonnebloemolie of olijfolie
2 el ketjap manis
1 el gembersiroop
1 tl gemalen korianderzaad
1 teentje knoflook, fijn gehakt
cchilivlokken naar smaak
1 rode punt paprika , brunoise
cranberries of cranberry compôte
100gr gezouten geroosterde cashew noten
BEREIDING:
Verwarm oven voor op 200 C. Meng ketjap, gembersiroop, koriander, knoflook en eventueel chilivlokken en meng dit met spruitjes en ui. Zet in ovenschaal. Zet 15 min in oven. Doe daarna de paprika en appel erbij en zet nog eens 15 min in oven zodat de spruitjes net gaar zijn
INGREDIËNTEN: Knolselderiepuree:
1 grote knolselderie , in stukken, zodat het sneller gaar is.
3 pasatinaak, in stukken
groente- of runderbouillon blokje
klontje roomboter
BEREIDING:
Zet water met bouillonblokje op en doe knolselderie en pastinaak erbij en kook tot het gaar is.
Giet af , doe boter erbij en maak puree met stafmixer en bewaar in spuitzak met grote gekartelde mondstuk. Zak nog niet aan de onderkant openknippen.
Als de puree snel klaar is dan kun je de puree opwarmen in een pan met water. Pas hierna kun je de zak aan de onder kant openknippen.
INGREDIËNTEN: Hazerug:
6 hazerug
peper en zout
olijfolie en boter
BEREIDING:
Hazerug licht zouten en peperen. Hete pan met beetje olie de hazerug snel aan beide zijden dichtschroeien (bruinen). Doe er tijdens het bakken een klontje boter bij om het bruiningsproces te versterken door de vloeistof van olie en boter over de hazerug te lepelen. Haal uit de pan en doe de hazerug in dubbel aluminiumfolie. De hazerug leg je op de glimmende zijde van het aluminiumfolie zodat de warmte beter geleid. Laat 15 min rusten zodat warmte door hele hazerug gaat. De vloeistof van de gebraden hazerug bewaren. deze doe je bij de saus.
Als alle garnituur (spruitjes en puree) klaar is dan de hazerug nogeens 3 min op 180 gr. in de oven. Snij de filet in de lengte door en trancheer in 3 gelijke stukken.
INGREDIËNTEN: rode wijn- chocoladesaus:
pot wildfond
dezelfde hoeveelheid rode wijn
wortel, bleekselderie, sjalotje,rozemarijn, tijm
50 gr pure chocolade
cranberry compôte
room
klontjes koude boter
BEREIDING:
Sjalotje kleine snijden, stukjes wortel en bleekselderie rustig glazig aanzetten, afblussen met wijn en fond en rustig laten inkoken. Daarna door zeef en de chocola er door. Niet alles tegelijk. Rustig en af en toe proeven. Teveel chocola is niet lekker. Wat room er door. Pan van het vuur en monteren met klontjes boter zodat een dikkere saus ontstaat, die mooi over het vlees gedrappeerd kan worden.
OPMAAK BORDEN:
Doe de spruitjes in een ronde ring, zodat je voor elk bord weet hoeveel je nodig hebt. Niet te veel. Zet aan zijkant van het bord.
De getrancheerde filet met tussenruimte in het midden van het bord.
Aan zijkant een mooie roos puree. Napeer de saus mooi over het vlees.