Snoekbaars “gelakt” met appelstroop, bieslook, appelstroop,bieslook en rieslingsaus

Voorgerecht

Snoekbaars “gelakt” met appelstroop, bieslook, appelstroop,bieslook en rieslingsaus

INGREDIËNTEN: 
1 koolraap, brunoise
50 gr katenspek
2 sjalotjes
600 gr snoekbaars (ontschubt vel)
arachide olie
1 dl riesling
1 dl visfond
1 dl room20 gr koude boter
zout en peper
appelstroop

BEREIDING:

Schil dekoolraap. Snijdt in kleine stukjes en het spek in reepjes. Snipper sjalotjes. Rooster de visfilet om en om (eerst de huid) in een hete antibakpan met iets olie. Nemm uit de pan en leg op bakpapier.
Kook de riesling met 1 sjalotje in tot de helft van het vocht is vrdampt. Voeg visfond toe en weer tot de helft inkoken. Voeg 1/2 dl room toe. Weer koken tot de saus gaat binden. Klop er op het laatste moment (vlak voor het serveren) de klontjes koude boter en eventueel nog een scheutje riesling door. 
(mocht de saus te zuur zijn doe dan een scheutje gembersiroop erbij. Maar wees voorzichtig)
Bak in een hete pan de koolraap in scheutje olie even aan. Voeg sjalotje en de spekjes toe. roer hier 1/2 dl room door en breng het geheel op smaak met peper en zout. Lak de huid van de geroosterde  snoekbaars met appelstroop en laat ze met huid naar boven onder een heel hete gril even doorgaren.

!!! Mocht er geen grilstand zijn dan: bak op de huid totdat de zijkanten wit worden , dan omdraaien en bakken.. Doe nu op de bovenkant een beetje appelstroop en draai weer om en bak op huid. Beetje nazouten.

OPMAAK BORD:

Leg de koolraap en spekjes in het midden van het bord. Leg hierop de snoekbaars en doe de saus om de vis en strooi er fijn gesneden bieslook over.