Gepocheerde kalfshaas met gedroogde peulvruchten, merg, cornichons en spekjes

Hoofdgerecht

Gepocheerde kalfshaas met gedroogde peulvruchten, merg, cornichons en spekjes

Ingredientenlijst:

600 gr. Kalfshaas
1 liter kalfsbouillon
70 gr boter
( 15 mergpijpjes voor kookgezelschap)
Grof zeezout
Gebroken peperkorrels
(30 plakjes dunne rookspek voor kookgezelschap) 1 sjalotje
6 cornichons
( per persoon dunne plakjes aardappel)
Peper en zout

1 Kilo tuinbonen (Hoeveelheid tuinbonen dat van kilo overblijft dubbel doppen) 100 gr Le Puy linzen
100 gr kikkererwten
30 gr rookspek voor de linzen

1 liter kippenfond 3 tenen knoflook 3 eetlepels olijfolie 1 gesnipperde ui

3 kruidenbuiltjes

3 takjes tym
3 blaadjes laurier 3 blaadjes salie

Bereiding
Laat de kikkererwten uitlekken en spoel ze af.
Blancheer de tuinbonen en dubbel dop ze en zet ze apart.
Snipper een ui.
Zet in drie pannetjes per pannetje, 1 eetlepel olijfolie 1/3 van gesnipperde uit, 1 knoflookteentje, zonder te kleuren. Dan gaan in het ene pannetje de kikkererwten, in de tweede de tuinbonen en in de derde de linzen.
Verdeel de kippenbouillon over de drie pannetjes en doe in ieder pannetje een kruidenbuiltje. Leg alleen bij de Linzen nog extra de gerookte spek.
Kook de “bonen”op een zacht vuurtje gaar, maar niet te gaar want zowel de tuinbonen als de kikkererwten zijn al gekookt. (bij originele recept zijn kikkererwten en flageolets een hele nacht geweekt, waren gedoogde producten).

Zet de mergpijpjes onder water een nacht in de koelkast. Krab daarna de vleesrestjes van het bot en spoel de pijpjes in water tot ze mooi blank zijn.

Leg de plakjes rookspek op een bakplaat en bak ze in 10 minuten krokant in een oven op 150 graden.

Hak het sjalotje en de cornichons ragfijn.
Kook de aardappelschijfjes beetgaar.
Verwarm de kalfsbouillon op smaak met zout en peper en pocheer hierin ongeveer 30 minuten de kalfshaas op 60 graden tot het vlees rosé is. Na 20 minuten de mergpijpen toevoegen. Neem 2,5 dl van het kookvocht /pocheervocht (waarschijnlijk voor kookgezelschap 4 dl.) en roer hier met een garde de koude boter er door.
Meng de peulvruchten en schep hiervan op ieder diep bord 1 tot 2 eetlepels. Snijd de kalfshaas in 3 x 15 stukjes en leg deze op het peulvruchtenmengsel. Zet een mergpijpje rechtop tussen de medallions en strooi er wat grof zeezout en gebroken peperkorrels op. Verdeel de sjalotten en de cornichons over de kalfshaas. Leg op ieder kalfsmedallioneen schijfje aardappel. Verdeel over de kalfshaas de met boter gemonteerde kalfsbouillon. . Leg tenslotte op ieder stukje vlees een plakje spek.