Parelhoen pakketje met koolraappuree en koffiesaus
HoofdgerechtParelhoen pakketje met koolraappuree en koffiesaus
Ingrediënten (12 personen)
- 450 g geklaarde boter, gesmolten
- 12 kopjes sterke espresso
- 2 grote frietaardappels
- 900 ml gevogelte fond
- 300 ml madera
- 12 takjes tijm
- 18 teentjes knoflook, gepeld
- 1½ koolraap, geschild en in blokjes van 2 cm
- 250 ml slagroom
- 12 parelhoenfilets supreme
- 36 plakjes katenspek
- 3 el boter
- 3 el olie
Bereiding
- Doe de koffie en geklaarde boter in een smalle maatbeker (500 ml). Klop goed en laat staan in de koeling tot de boter is opgesteven.
- Snijd op een mandoline de aardappel in dunne plakjes. Was ze in ruim water en giet af in een zeef. Droog ze tussen een schone doek. Frituur de aardappelplakjes in een paar minuten goudbruin in frituurvet op 170°C. Laat uitlekken en bestrooi met zout.
- Kook de fond en madera in met 3 takjes tijm en twee teentjes knoflook (even kneuzen) tot circa 300 ml. Zeef de tijm en knoflook eruit en houd de saus warm.
- Breng de koolraapblokjes met de slagroom, 250 ml water en tijm van 4 takjes aan de kook. Sluit de pan en laat op laag vuur in 20 minuten zacht worden. Giet af, pureer fijn en breng op smaak met peper en zout.
- Bestrooi de parelhoenfilets met peper en zout en wikkel ze elk in 3 plakjes spek. Bak ze rondom bruin in de boter en olie. Bak de overige teentjes knoflook mee. Leg parelhoenpakketjes en de knoflook op een bakplaat en gaar 12-15 minuten door in de oven op 180°C.
- Hak de knoflook uit de oven grof en meng door de koolraappuree.
- Haal het koffie-botermengsel uit de koeling, schep de boter van de koffie en snijd in blokjes. De koffie kan weg. Monteer de saus(3) met de blokjes koffieboter en breng op smaak met peper en zout.
- Schep een beetje koolraappuree op de borden. Plaats de parelhoenfilets suprème ertegenaan. Lepel de koffiesaus erover en garneer met de aardappelchips.
