Millefeuille van filodeeg, passievruchtespuma, basilicumsorbet
NagerechtMillefeuille van filodeeg, passievruchtespuma, basilicumsorbet
Equipment
Ijsmachine
Slagroomspuit
Ingrediënten:
Voor de millefeuille:
6 blaadjes Filodeeg
Bloemsuiker
40 gr Boter
Voor de passievruchtencrème Suisse:
3 dl melk
1 dl passievruchtencoulis (diepvriescoulis van Boiron)
4 eidooiers
100 g suiker
30 g puddingpoeder
1 vanillestok
3 blaadje gelatine
1 dl room
Voor de pruimen:
24 pruimen
Suiker
Bosje munt
Flinke scheut cointreau
Voor de sorbet:
4 dl limoensap en zeste
6 dl water
500 g suiker
1 bussel basilicum
4 Granny Smith
Instructies:
Voor de sorbet:
Kook het water en de suiker op tot 120° C. Voeg van het vuur het limoensap toe. Mix er de Granny Smith in stukken en basilicum onder als de siroop lauw of koud is. Laat de sorbet een rijpen en passeer dan door een fijne puntzeef. Werk af met de zeste van limoen en draai tot sorbet in een sorbetière.
Voor de millefeuille:
Smeer het filodeeg in met boter en fijngehakte pistaschenootjes en bestrooi met bloemsuiker. Schik er een nieuw vel filodeeg op. Herhaal dit tot er 3 velletjes op elkaar liggen. Doe dit nog een keer. Versnijd in 24 driehoekjes . Leg op bakpapier en bak af op 160° C gedurende ca. 12 min.
Voor de passievruchtencrème Suisse:
Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water. Kook de melk en coulis samen op met de middendoor gesneden vanillestok. Klop de dooiers met de suiker en het puddingpoeder tot een ruban. Verwijder de vanillestok en giet de kokende melk op de ruban en breng aan dekook tot er binding ontstaat. Voeg de uitgeknepen gelatine toe en roer tot die is opgenomen. Stort de crème uit en laat afgedekt afkoelen. Klop de afgekoelde crème los met een klopper. Klop 1 dl room op tot er zachte pieken ontstaan en spatel die onder de afgekoelde crème.
Voor de pruimen:
Was de pruimen, verwijder de pit en snij in vieren. Kleur pruimen kort en hevig aan in een klontje boter, karamelliseer, flambeer met Cointreau en werk af met versnipperde munt Leg de pruimen in een mooie kom, of bord met kom. Voeg de gesneden munt toe. Spuit ca 5 cm passievruchtencreme met een slagroomspuit op de pruimen. Leg er een bolletje sorbetijs op, steek er de millefeuille in en maak af met een paar blaadjes basilicum.