Mosselen, groenten & kruiden à la nage op parelgortrisotto

Hoofdgerecht

Mosselen, groenten & kruiden à la nage op parelgortrisotto

Ingrediënten 12 personen

4 kg jumbo mosselen

2 wortels (in blokjes)

2 kleine courgettes (in blokjes)

2 dunne prei (in reepjes)

2 stengel bleekselderij (in reepjes)

2 tl versgesneden bieslook

1 rode chilipeper (fijngesneden)

cress (voor afwerking)

 

Voor de nagesaus:

8 el olijfolie

12 sjalotten (gesnipperd)

10 tenen knoflook (fijngesneden)

80 g verveine (optioneel)

2 el kerriepoeder

160 g gepelde tomaten uit blik

4 el fijngesneden wortel

4 el fijngesneden prei

4 el fijngesneden bleekselderij

200 ml witte wijn

600 ml kippenbouillon

600 ml mosselkookvocht

200 ml slagroom

fijn zeezout

snuf cayennepeper

4 el gezouten boter

1 kg parelgort

4 sjalotjes gesnipperd

400 ml witte wijn

1 l kippebouillon

2 citroenen

20 gr boter

parmesaanse kaas

Benodigdheden:

grote mosselpan

 

Voor de mosselen

Vul een grote pan of de wasbak met ruim water en spoel de mosselen hierin. Giet af, laat er schoon water in lopen en spoel de mosselen nog 2 keer opnieuw. Gooi schelpen die boven komen drijven weg, die kunnen slecht zijn. Gooi ook schelpen met barsten erin weg. Breng in een pan een laagje water aan de kook. Kook de mosselen 1 a 2 min, tot alle schelpen open zijn. Haal de pan van het vuur, verwijder de bovenste helft van de schelpen en bewaar de mosselen in het opgevangen mosselkookvocht, zo drogen ze niet uit.

 

Voor de nagesaus

Maak de nagesaus. Verhit de olijfolie in een sauspan op middelhoog vuur en stoof de sjalot en knoflook enkele min. Voeg de eventuele verveineblaadjes, het kerriepoeder, de tomaten, wortel, prei en bleekselderij toe en bak even mee. Blus af met de witte wijn en laat inkoken tot de helft. Voeg de kippenbouillon en 300 milliliter van het mosselkookvocht toe en laat 40 min zachtjes koken. Doe de slagroom erbij en laat nog 5 min pruttelen. Kruid met zout en cayennepeper. Haal de saus boven een kom door een zeef, schenk terug in de pan en klop met een garde de boter erdoor. Schuim de nagesaus luchtig op met een staafmixer.

Schenk een klein deel van de nagesaus in een tweede pan en verwarm hier de mix van fijne staafjes groenten in tot ze beetgaar zijn. Voeg de mosselen toe en verwarm ze kort mee, anders drogen ze uit.

Voor de parelgortrisotto:

Maak de parelgortrisotto als gewone risotto.
Pel en snipper de ui en hak de knoflook fijn. Fruit dit aan in iets olijfolie.
Snijd de prei in ringen en was deze goed. Voeg dit bij de ui en bak het kort mee.Voeg de parelgort toe en bak de korrels rondom aan. Voeg nu beetje bij beetje de warme bouillon toe. Je voegt pas een nieuwe scheut bouillon toe als het vorige helemaal opgenomen is. Ga zo door totdat alle bouillon op is. Na een minuut of 30 is de parelgort gaar.
Voeg de boter, de parmesaanse kaas en het citoensap toe.

Opmaak:

Maak een spiegel van de paregort risotto. Leg 10 mosselen pp op de risotto. Giet wat van de opgeschuimde nagesaus over de mosselen en leg hier de fijne staafjes groenten op en werk af met het bieslook, de chilipeper en de cress.