Oesters op 3 verschillende wijze.

Voorgerecht

Oesters op 3 verschillende wijze.

Japanse,Peruviaanse en Hollandse oesters 

Ingrediënten:

Voor 12 personen

36 oesters

Voor de sake-soja dressing:

4 eetlepels sojasaus

2 eetlepesl sake

2 eetlepesl mirin

¼ komkommer, zaadlijsten verwijderd in kleine blokjes

2 cm gember, geschild en geraspt

2 bosui, in ringetjes gesneden

2 theelepels sesamolie

2 eetlepels tobiko

Voor de Peruaanse dressing:

1 jalapeñopeper, zaadlijsten verwijderd, fijngesneden

1 sjalot, fijngesneden

Sap van 2 limoenen

8 takjes koriander, blaadjes fijngesneden + extra blaadjes voor garnering

2 passievrucht
Pisco

Voor de Hollandse dressing:
Bieslookolie
3 el zonnebloemolie
Bosje bieslook
200 gr spinazie

Bieslookemulsie:
100 gr eiwit
100 gr volle yoghurt
scheut sushiazijn
snuf zout
bieslook olie

Botersaus:
60 gram koude boter
15 gr bloem
250 ml kippebouilon
zout en peper

2 Gerookte palingfilets in 12 smalle reepjes

 

12 Japanse oesters

Meng de sojasaus met de sake en de mirin. Verdeel dit over de helft van de oesters. Snijd de komkommer in kleine blokjes en meng dit met de gember en de bosui. Leg dit op de oesters met de soja-sake-mirindressing en druppel er een beetje sesamolie over. Schep tot slot een tl tobiko erop.

12 Peruviaanse oesters

Meng voor de andere twaalf oesters de jalapeñopeper met de sjalot en het limoensap. Meng samen met de korianderblaadjes. Verdeel dit mengsel over de oesters. Leg hier 1 tl passievrucht op en een scheutje Pisco en garneer met extra blaadjes koriander.

12 Hollandse Oesters

Botersaus
Smelt 15 gram boter in een pan en roer de bloem erdoor. Schenk een deel van de bouillon erbij en blijf roeren tot een gladde massa ontstaat. Herhaal dit tot alle bouillon is opgenomen. Laat de saus al roerend 3 minuten zachtjes doorkoken. Roer van het vuur af de resterende boter met kleine stukjes tegelijk door de saus. Breng de botersaus op smaak met zout en peper.

Bieslookolie

Draai alle ingrediënten behalve de spinazie in de blender en laat 3 minuten doordraaien. Voeg als laatste de spinazie toe en laat nog 1 minuut meedraaien. Zeef de olie op een passeerdoek en laat rustig uitlekken.

Bieslookemulsie

Doe het eiwit, sushiazijn, yoghurt en zout in een litermaat. Schenk bovenop de ingrediënten de bieslookolie. Zet de staafmixer op de bodem van de litermaat en monteer de emulsie langzaam naar boven op. Schep 1 tl botersaus op de oester en daarna 1 tl bieslookemulsie, maak af met een reepje paling, schuin op de oester.