Rabarber festival

Nagerecht

Rabarber festival (12 personen)

 

Ingrediënten 

Amandel cake 

600 g amandelspijs

400 g poedersuiker

240 g bloem

4 stuks vanille stokjes

480 g gesmolten boter

12 stuks eiwitten

 

Rabarber coulis

1 kilo rabarber

2 stuks steranijs

2 stuks kaneelstok

1 stuks sinaasappel

1 kilo suikerwater (1:1)

Rabarber gelei

500 g rabarbercoulis

3 g agar agar of 

Rabarber schuimpjes

3 eiwitten

200 g suiker

pocheervocht (klein beetje uit coulis, voor kleur / smaak)

Karnemelk mouse

125 g karnemelk 

30 g eidooier

12 g bloem

125 g suiker

3 blad geweekte gelatine

500 g lobbige room

Rabarber ijs

500 g basis van de rabarbergelei

Bereiding:

Verdeel de aanwezige rabarber in drie delen!!

Rabarber:

Doe de in gelijke stukken gesneden rabarberstronken samen met het suikerwater en de steranijs in een vacuumzak. Gaar de rabarber op 65°C in een stoomoven gedurende 30 minuten.

Bewaar het pocheervocht.

Amandel cake:

Rasp het amandelspijs met behulp van een grove rasp.Meng het amandelspijs, de poedersuiker, het merg van het vanillestokje en de gesmolten boter.Voeg de bloem toe.Sla de eiwit op, voeg deze toe aan het afgekoelde mengsel.Stort in een cakevorm, afbakken op 180°C gedurende 25 minuten.

Rabarber coulis: 

(ik heb geleisuiker gebruikt, aardbeien toegevoegd, minder water,en citroen i.p.v. sinaasappel, cfr. een heerlijk JJ Boerma recept)Snijd de sinaasappel in delen met schil.Kook de rabarber, het steranijs, de kaneelstokken, de sinaasappel in het suikerwater.Verwijder het steranijs en kaneel, draai het geheel fijn met behulp van een keukenmachine.

Rabarber gepocheerd:

 Snij de dunne topstukjes van de rabarber in stukjes van 3 cm. Pocheer deze 2 a 3 minuten in de Gewurtztraminer.

Rabarber schuimpjes:

Klop de eiwitten stijf met behulp van een mixer. Voeg de suiker toe, klop deze mee. Klop beetje pocheervocht mee voor de kleur en smaak.Maak mooie vormen van het schuim. Droog de schuimpjes in de oven op 150°C gedurende 60 minuten.

Karnemelk mouse:

Kook de karnemelk, de eidooier, de suiker en de bloem op, klop deze luchtig gedurende 2 minuten.Los de gelatine op,  afkoelen op ijs.Spatel de room door het mengsel en vul een spuitzak met de mousse.

Rabarberijs:

(ik heb aan de coulis 100 ml water en een klein beetje slagroom toegevoegd)Kook het pocheervocht, rabarber coulis, de olijfolie en de glucosestroop.Los de gelatine op, laat afkoelen in een Pacojet houder, invriezen en opdraaien.Dit kan uiteraard ook in een ijsmachine

Presentatie:

Spuit drie toefjes karnemelk mouse op het bord. Afwisselen met vier delen rabarbergelei.Plaats de rabarber in het midden van het bord. (Stukje van de gepocheerde rabarber) Opbouwen met drie in ruit gesneden amandelcakejes.Dresseren met, gelei en rabarberschuimpjes.Plaats een mooie canelle van ijs naast de steel van rabarber gelei.