IJsselmeer snoekbaars geserveerd met een stampotje van oerpeen, rode ui en langerdijker eersterlingen en een luchtige saus van mosterd

Voorgerecht

IJsselmeer snoekbaars geserveerd met een stampotje van oerpeen, rode ui en langerdijker eersterlingen en een luchtige saus van mosterd

Ingrediënten

Snoekbaarsfilet, ongeveer 40 gram per persoon 1 grote oerpeen/winterpeen
600 gram Opperdoezer Ronde
4 rode uien

50 ml azijn
200 ml witte wijn
1 sjalot
1 stukje foelie
1 blaadje laurier
2 eidooiers
1 dl. olijfolie
Zaanse mosterd naar smaak

Stamppotje

Kook de aardappels in kokend water met zeezout gaar. Schil de peen, pel de rode ui en snijd beide brunoise. Kook de peen 1 minuut in gezouten water en blancheer. Fruit de ui met wat olie en zout.

Knijp de aardappel door een pureeknijper. Voeg olie, zeezout en peper naar smaak toe en meng met oerpeen en ui door de puree.

Snoekbaars

Dichtschroeien in koekenpan met olie en roomboter. Nagaren in heteluchtoven op 180 graden.

Saus

Kook de witte wijn in met azijn, sjalot, foelie en laurier (castric).
Eidooier en castric au bain marie (op maximaal 65 graden) opkloppen tot een luchtige lobbige massa.

Olijfolie toevoegen in een dunne straal en daarna op smaak brengen met mosterd, zeezout en versgemalen peper.

Opmaak bord

Maak een quenelle van de stamppot en leg daarop de snoekbaarsfilet. Maak met een eetlepel een cirkel van de saus om het gerecht.