Duifje uit de oven, jonge zilveruitjes en erwtjes, artisjok en aardappelrösti

Hoofdgerecht

Duifje uit de oven, jonge zilveruitjes en erwtjes, artisjok en aardappelrösti 

 

Ingrediënten (4 personen)

Basis

  • 4 duiven
  • boter

3 Artisjokken bereidingen

  • 3 artisjokken
  • sap van 1 citroen
  • peper, zout
  • 30 gr bloem
  • bieslook
  • scheutje knoflook olie
  • koffielepel fijne suiker

Erwtjes en zilveruitjes

  • 200 gr erwten
  • 150 gr gereinigde zilveruitjes
  • peper, zout
  • boter

Saus

  • 2 karkassen en resten duif
  • 1 gesnipperde sjalot
  • 2 dl kalsffond 
  • peper, zout
  • deel erwtenkooknat
  • balsamico azijn

Aardappelrösti

  • 2 bloemige aardappelen
  • arachide olie
  • peper, zout

Muntolie

  • takje verse munt
  • wat verse spinazieblaadjes
  • olijfolie
  • peper, zout

Bereidingswijze

Artisjokken
Houd 4 mooie artisjokkenblaadjes apart. Halveer de 3 artisjokken en wrijf de bodems in met citroensap. 

Schaaf een rauw halve artisjokkenhart tot chips en fruit die gedurende enkele minuten op 140º. Laat uitlekken op keukenpapier en zout lichtjes.

Kook de rest van de artisjokken gaar in zgn ‘blanc’: mengsel van bloem, water, peper, zout en de rest van het citroensap. Laat ze afkoelen in het kooknat, waarna je de harten kunt schoonmaken. Verwijder blad en hooi.

Snijd 2 harten in klein stukjes, die zullen worden gemend met de doppertjes en de zilveruitjes. 

Het resterende halve hart snij je in brunoise maak je aan met wat knoflookolie, suiker, fijngehakte bieslook, peper en zout. De apart gehouden artisjokkenblaadjes worden later met dit mengsel gevuld en bedekt met wat de chips.

Zie video schoonmaken artisjok

https://www.youtube.com/watch?v=aHmJkunhddc&t=2s

Erwtjes en zilveruitjes

Kook de erwtjes beetgaar en bewaar het kooknat voor bouillon en saus. Glaceer de zilveruitjes in wat boter met kruiden, en kleur en gaar ze in de oven. Roer regelmatig om. Maak een mengsel met de doperwtjes en stukjes artisjok.

Duifjes

Reinig en kruid de duifjes. Kleur ze in de braadpan rondom in de boter en gaar ze de hete over gedurende 4 à 5 minuten aan elke zijde. Tussentijds een paar keer bedruipen met de braadjus. 

Haal de dijen van de duifjes, maar houd het pootstuk heel. Dit ontdoe je van bot en vel en snijd je in kleine stukjes voor later in de bouillon. Haal het rosé gebraden borstvlees van het karkas en bewaar voor later.

Saus

Plaats de karkassen in de oven en roer ze om en om totdat ze kleuren. Blus af met kalfsfond en kooknat van de erwtjes. Roer los en laat voor 13 inkoken. Druk de saus door een zeef in de braadpan van de duifjes. Voeg de gesnipperde sjalot en een stevige scheut balsamicoazijn toe en maak op smaak met peper en zout.

Rösti

Schil de aardappelen, was en rasp ze grof. Kruid met peper en zout. Verdeel het mengsel in mbv een bordring in ronde koeken, goed aandrukken. Bak ze aan beide zijden goudbruin in een antiaanbakpan in arachideolie. Laat uitlekken op papier, bewaar ze om later voor het opdienen op te warmen. 

Muntolie

Kook de muntblaadjes met wat spinazie in weinig water. Giet af (bewaar wat kookvocht) en laat afkoelen. Mix in een blender met olie en een scheut van het kookvocht en kruid tot een smeuïg sausje.

Opmaak

Plaats de groenten in het midden van het bord. Warm de duif op en schik op de groenten. Mix en verwarm de saus en drapeer deze over de duif. Plaat de ronde rösti-koek op het vlees. Plaats het gevulde artisjokblad aan de ene kant en een lijntje muntsaus naar de duivendij aan de ander kant van het bord.