Lamsfilet met chimichurri, groene asperges, risotto en parmezaankoekje
HoofdgerechtLamsfilet met chimichurri, groene asperges, risotto en parmezaankoekje
Ingrediënten
13 lamsfilets van max. 100 gram per stuk
6 bosjes groene asperges
6 sjalotten
3 teentje knoflook
900 g witte Arboriorijst
300 ml witte wijn
2250 ml kippenbouillon
240 g Parmezaanse kaas, geraspt
versgemalen zwarte peper – zout
chimichurri
- 300 ml olijfolie
- 6 eetlepels rode wijnazijn
- de blaadjes van 30 takjes verse tijm
- 3 bosjes verse oregano
- 3 bosjes bladpeterselie
- 3 bosjes bieslook
- 3 Spaanse pepers, fijngehakt
- 3 theelepels mosterdpoeder
- 12 tenen knoflook
- 3 kleine gesnipperde uien
- Grof zeezout en versgemalen zwarte peper
BEREIDING
Parmezaankoekjes:
Verwarm de oven voor op 200° C en bekleed een bakplaat met bakpapier. Zet een dresseerring op het bakpapier en vul de bodem met een laagje parmezaan. Herhaal dit minimaal 12 keer (best een paar extra koekjes maken als reserve, dus bijvoorbeeld totaal 15) en bak 2 à 3 minuten in de oven.
Laat de koekjes afkoelen, haal ze van de bakplaat en houd ze apart.
Risotto:
Schil de asperges en verwijder de onderste 2 cm, snij de aspergepunten eraf en houd deze apart. Snijd vervolgens de asperges in schuine flinterdunne plakjes.
Snipper 2 sjalotten en het knoflookteentje fijn en laat in de gesmolten boter glazig worden. Voeg de rijst toe, laat eventjes mee glazig kleuren en blus dan af met de witte wijn.
Roer tot de witte wijn volledig is opgenomen en voeg een scheutje kippenbouillon toe. Roer opnieuw tot de kippenbouillon volledig is opgenomen en herhaal deze handeling tot de rijst bijna volledig gaar is.
Voeg dan de aspergeschijfjes toe en laat even meegaren. Roer er een klontje boter en de rest van de geraspte kaas onder. Proef en breng op smaak met peper en zout.
Chimichurri saus:
Doe alle droge ingrediënten, behalve de ui en de Spaanse peper, in een vijzel en meng tot een gladde massa. Doe er vervolgens beetje bij beetje de olie erbij. Doe daarna de azijn erbij en roer het goed door zodat er een gladde saus ontstaat. Op het einde voeg je de ui en de Spaanse peper toe en roer je alles nog eens goed door.
Lamsfilets:
Kruid de filets met flink wat peper en zout, kleur wat boter in de braadpan en bak het lamsvlees rosé. Laat de filets eventjes rusten onder aluminiumfolie.
Blancheer ondertussen de aspergepunten kort in kokend gezouten water.
OPMAAK BORD
Snij de filets in schuine plakjes en schik ze dakpansgewijs op het bord. Lepel wat risotto in een dresseerring en versier met een parmezaankoekje. Werk het bord af met de groene aspergepunten.
WIJN
?