Rouleau van kabeljauw, spinazie en olijven met een salade van groene boontjes, kwartelei, kerstomaatjes en gezouten citroen

Voorgerecht

Rouleau van kabeljauw, spinazie en olijven met een salade van groene boontjes, kwartelei, kerstomaatjes en gezouten citroen

INGREDIENTEN:

• 1300 g kabeljauwfilet 
• 3 eiwit
• 180 g slagroom
• 150 g bladspinazie
• 6 el taggia-olijven (uitgelekt)
• 12 el aioli
• 12 sneetjes briochebrood
• hangop (maakt Paul thuis)
• 3 dl natuurazijn
• 650 g sperzieboontjes
• versgemalen peper
• zout

voor de dressing:

• 24 el olijfolie
• 1/2 gezouten citroen
• 3 tl gladde mosterd
• 12 takjes dille

voor de aioli:

• 9 tenen knoflook
• 6 eetlepels gehakte bieslook
• 3 tl mosterd
• 150 ml olijfolie
• Citroensap van ½ citroen
• 6 eidooiers
• 300 ml zonnebloemolie
• zeezout

BEREIDING

• verwarm in een ruime pan water tot 65 °C
• snijd ¼ van de kabeljauw in blokjes en doe samen met het eiwit, peper en zout in een keukenmachine en mix glad. Voeg 1 el olijven en de slagroom toe en draai tot een gladde farce
• snijd de rest van de kabeljauwfilet tot een dunne plak en leg op 2 laagjes vershoudfolie. Smeer in met de farce en verdeel er blaadjes bladspinazie over. Smeer er nog een beetje farce op. Rol het geheel met behulp van de folie strak op en knoop de uiteinden goed dicht
• leg de rollade in het water en pocheer 40 minuten. De kabeljauw mag nog net glazig zijn vanbinnen
• besprenkel ondertussen de kerstomaatjes met olijfolie, kruid af met peper en zout en brand af met een brandertje. Blancheer de groene boontjes in gezouten water, giet af en spoel koud. Laat goed uitlekken
• dresseer de boontjes met behulp van een dresseerring op het bord
• steek het briochebrood rond uit, besprenkel met olijfolie en bak tot goudbruine croutons in de oven van 180 °C
• verwarm een beetje gezouten water tot tegen het kookpunt. Schenk de azijn in een kommetje en breek de kwarteleitjes in de azijn. Giet de eitjes met de azijn bij het hete water en laat 3 minuten pocheren. Schep uit het water en koel direct terug in koud water
• hak voor de dressing de dille fijn en meng met de mosterd en de fijngesneden gezouten citroen. Roer er de olijfolie door en kruid met peper en zout
• snijd een mooie plak van de lauwwarme rollade en dresseer op de boontjes. Lepel er rijkelijk de dressing over en serveer er de gepocheerde kwarteleitjes, de kerstomaatjes, enkele olijfjes, spinazieblaadjes, croutons en topjes dille langs. Lepel er ten slotte enkele dotjes aioli bij. 

BEREIDING AIOLI

Meng de knoflook, de eidooiers en de mosterd 3 tot 5 minuten in de keukenmachine.

Doe de zonnebloemolie en de olijfolie in een maatbeker met schenktuit. Laat de keukenmachine op de laagste stand draaien en schenk de olie in een dun straaltje bij het mengsel, tot er een stevige en romige mayonaise ontstaat. Werk af met gehakte bieslook.

 

OPMAAK BORD

 

WIJN Kleine Zalze Vineyard Selection Chenin Blanc