Coquilles – prei – aardappel – radijs – champagne sabayon

Voorgerecht

Coquilles – prei – aardappel – radijs – champagne sabayon 

Receptuur voor 12 personen Ingrediënten: 

  • 750 gram kruimige aardappels 
  • 450 milliliter room 
  • 400 milliliter Champagne of Cremant de Bourgogne 
  • 40 gram boter 
  • 36 coquilles 
  • 12 radijsjes 
  • 10 eigeel 
  • Zeezout, witte peper en nootmuskaat naar smaak 
  • 1 scheutje olijfolie 
  • 3 prei 
  • 2 citroen 

  • Benodigdheden • grillpan
    • pureeknijper
  • Bereidingswijze 
    1. Schil de aardappels en kook ze in circa 15 minuten in ongezouten water gaar. 
    2. Giet daarna het water af, stoom droog en voeg zeezout, witte peper,
      nootmuskaat (naar smaak) en de room toe. 
    3. Pureer tot een mooie gladde zalf. 
    4. Doe de coquilles in een schaal. 
    5. Boen de citroen schoon en rasp de schil van de citroen over de coquilles. 
    6. Snijd de citroen vervolgens door midden en pers het sap uit de citroen bij de
      coquilles. 
    7. Voeg een theelepel zeezout toe en dek de schaal af met huishoudfolie. 
    8. Laat de coquilles minimaal een half uur marineren. 
    9. Snijd de radijs in dunne plakjes, bestrooi ze met een beetje olijfolie en zout en leg even apart 
    10. Snijd de prei in 24 gelijke plakken (36 indien je een grote prei hebt) van circa 2 centimeter dik en bak ze met een beetje olijfolie in een pan lichtbruin. 
    11. Zorg dat ze niet uit elkaar vallen maar dat het een heel blokje prei blijft.
  • Sabayon:
    Tips voor de bereiding van de sabayon:
    De substantie is dik genoeg wanneer ‘ie de bolle kant van een pollepel kan bedekken. En dan door naar een veelgemaakte fout: stoppen met roeren.

De sabayon moet nog afkoelen en het is essentieel om al die tijd met de garde te blijven kloppen om schiften te voorkomen. Last but not least: wacht niet te lang met serveren. Hoe langer, hoe groter de kans dat ‘ie gaat schiften. 

  1. Doe de champagne met de eidooiers in een pannetje en klop het ei los tot het een geheel is gevormd met de champagne of in dit geval Crémant, want het zijn dure tijden 😉 
  2. Zet de pan op een laag vuur en blijf kloppen. 
  3. Wanneer je merkt dat de saus iets dikker wordt, voeg dan de zachte boter toe en
    blijf goed roeren. 
  4. Als de boter is gesmolten en het een wat dikkere saus is geworden is de
    champagnesabayon klaar. Op smaak brengen met een druppeltje citroensap.

Afwerking en serveren: 

  1. Verhit de grillpan en doe een scheutje olijfolie in de grillpan. 
  2. Bak de coquilles in 4 minuten gaar. Keer halverwege om. 
  3. Deel de preistukjes in twee delen waardoor een grote ring ontstaat en een klein rondje. 
  4. Vul de ring met de aardappelpuree. 
  5. Plaats de prei om en om op het bord in een rondje. 
  6. Leg daar tussen de 3 coquilles en plaats de schijfjes radijs schuin tegen de prei en de coquilles aan. 
  7. Schenk de sabayon in een rondje om het geheel heen.
  8.