Bouillon van citroengras en munt met vers fruit vanilleroomijs

Nagerecht

Bouillon van citroengras en munt met vers fruit vanilleroomijs

INGREDIENTEN:

Voor de bouillon:

4 stengels citroengras, zeer fijn gesneden 1/2 gelatineblaadje
25 g witte basterdsuiker
4 citroenschilletjes

Enkele takjes munt
1 Doyenné du comice peer, in kleine blokjes
50 g blauwe bessen
1 mango, in kleine blokjes
1 bloedsinaasappel, uitgesneden en in kleine partjes 1 banaan, in kleine blokjes

Voor het ijs (1L):

500 ml melk
250 ml room
5 eidooiers
150 g witte basterdsuiker 1 vanillestokje

BEREIDING:

Doe de slagroom met de volle melk en het merg van het vanillestokje bij elkaar in een pannetje en breng het geheel zachtjes aan de kook. Doe de eidooiers met de basterd suiker bij elkaar in een kom en klop goed door.Schenk het slagroommengsel al kloppende bij het eimengsel en klop goed door.Giet het mengsel terug in de pan en verwarm het geheel op laag vuur.

Het mengsel moet nu dikker gaan worden, het mengsel moet aan een siliconen spatel of houten pollepel vast blijven plakken en waneer je een streep erdoor trekt met je vinger moet deze niet meer uitlopen. Wanneer je een keukenthermometer hebt kun je deze ook gebruiken, deze moet dan tot maximaal 80 graden uitkomen.

Haal het pannetje van de warmtebron en giet het in een hittebestendige kom. Laat het geheel afkoelen en giet in de ijsmachine.

Week de gelatine in koud water.
Verwarm in een pannetje het citroengras met de suiker en 150 ml water. Voeg de citroenschilletjes toe, breng langzaam aan de kook, voeg enkele muntblaadjes toe en laat ongeveer 4 minuten op laag vuur koken. Los de uitgeknepen gelatine in het mengsel op, laat afkoelen in de koelkast, en giet door een zeef.
Snij de rest van de munt in ragfijne reepjes

OPMAAK BORD:

Schep een bodempje bouillon in een kommetje, plaats een bol vanilleijs in het midden en leg er het fruit in. Maak af met de munt, en druppel er wat olijfolie over.

Wijn: Tschida, Angerhof, Auslese 2020, Oostenrijk