Citroenposset, merengue en gebrande citroen

Nagerecht

 Citroenposset, merengue en gebrande citroen  

Eenvoudige ingrediënten die super speciaal worden klaargemaakt, zijn een ideale toevoeging aan deze citroen-possets. Het is echt de moeite meer dan waard, want u krijgt een volmaakte combinatie van romig, scherp, zoet en krokant. Dat gezegd hebbend zijn er verschillende manieren om de procedure in te korten, onder andere door kant-en-klare labneh te gebruiken of door de labneh te vervangen door een gelijke hoeveelheid stevige crème fraiche. U kunt ook kant-en-klare merengue gebruiken en ze licht kneuzen om er een strooisel van te maken. Het gebrande-citroenpoeder is een mogelijke extra bonus en een fantastische manier om citroenrasp te verwerken die u anders weggegooid zou hebben. Begin een dag van tevoren als u zelf labneh wilt maken. 

 

Ingrediënten: Voor 8 possets

Labneh

• 450 g yoghurt Griekse stijl 
• 1/4 theel. zout

Posset

• l eetl. fijngeraspte citroenschil 
• 200 ml citroensap (van 4-5 citroenen), plus 1 citroen voor erbij 
• 250 g fijne kristalsuíker 
• 650 ml slagroom 
• 200 g labneh (zie boven)

Meringue

• 115 g fijne kristalsuiker 
• 65 g eiwitten (van 1-2 eieren) 
• 1/8 theelepel wijnsteenzuur (of bakpoeder als dat niet voorhanden is) 

Gebrande citroen (naar keuze) 

• 2 citroenen zonder waslaag

Bereiding:

Gebrande citroen:

1. Verhit de oven tot 220 °C. 
2. Blaker de citroen: Haal met een dunschiller lange repen schil van de citroen - het is geen probleem als er wat wit vlies meekomt. U heeft in totaal 30 gram nodig. Zet een paar repen schil opzij en verdeel de rest op een kleine, met bakpapier beklede bakplaat. Bak de repen 9-12 minuten in de oven tot ze volledig droog en grotendeels geblakerd zijn (ze verschrompelen aanzienlijk). 
3. Wrijf de schillen fijn in een vijzel met een stamper, druk ze door een zeef om eventuele grotere stukken te verwijderen (gooi deze weg). Zet het geblakerde-citroenpoeder opzij. 
4. Schraap eventueel vlies van de apart gehouden repen schil en snijd ze in heel fijne julienne. Zet opzij.

Labneh:

1. Doe voor de labneh de yoghurt en het zout in een mengkom en roer goed. 
2. Bekleed een middelgrote zeef met een stuk kaasdoek (of een schone theedoek) en laat dit royaal over de rand hangen. Voeg de yoghurt toe, sla het overhangende doek over de yoghurt heen zodat hij volledig is bedekt, zet de zeef op een kom en zet er een gewicht op (een paar blikken is prima). 
3. Zet het geheel een nacht in de koelkast. 
4. Gooi als de labneh klaar is het uit- gelekte water weg en zet de labneh maximaal 3 dagen in een gesloten vershouddoos in de koelkast. U heeft dan 250 gram labneh. 

Meet 200 gram af voor de posset’s en gebruik de rest als ontbijt of om op toast te smeren. 

Posset

1. Breng voor de posset de rasp en het sap van de citroen en de suiker in een middelgrote pan op halfhoog tot hoog vuur aan de kook en roer af en toe tot de suiker is opgelost. Verwarm in een tweede middelgrote pan de slagroom op halfhoog vuur tot hij zachtjes gaat borrelen. Roer van het vuur af alle room door het citroenmengsel en klop het glad. Roer ook de labneh erdoor tot het glad is. Giet het mengsel door een fijne zeef die u op een kan heeft gezet.
2. Verdeel het mengsel over acht glazen. Zet ze minstens 4 uur in de koelkast of tot de volgende dag als u vooruitwerkt. 
3. Zet voor de merengue de oven op 160 °C. Strooi de suiker over een met bakpapier beklede bakplaat en verhit hem 10 minuten. Doe een paar minuten voor de suiker klaar is de eiwitten en het wijnsteenzuur in de kom van een standmixer met een garde en klop alles op halfhogesnelheid tot het schuimt. Haal de suiker uit de oven, zet de oventemperatuur op 100 °C. Schakel de mixer lager en voeg de warme suiker met behulp van het bakpapier langzaam aan het eiwitmengsel toe tot alles is opgenomen. Zet de snelheid hoog en klop nog 5-6 minuten tot er stijve pieken ontstaan.
4. Bekleed een bakplaat van 40 x 30 cm met bakpapier en spreid met een spatel het merengue-mengsel als een dunne laag van 35 x 25 cm uit over de bodem. Bak het 80-90 minuten in de oven tot het volledig is gedroogd. Zet het opzij om af te koelen en breek het schuim in willekeurige stukken. 
5. Haal met een klein, scherp mes de schil en het witte vlies van de hele citroen af. Snijd de partjes tussen de vliezen uit. Hak elk partje in 2-3 stukjes. 
6. Verdeel voor het serveren de citroenpartjes over de possets en sprenkel er wat gebrande- citroenpoeder over als u wilt, maak af met wat stukken merengue en serveer er overgebleven merengue bij om mee te dippen.