Mossel-knoflookvelouté

Voorgerecht

Gerecht 1: Mossel-knoflookvelouté 

 

De structuur van gebonden en romige soepen zorgt ervoor dat ze fluwelig aanvoelen in de mond en de tong een filmlaagje krijgt, waardoor de smaak heel goed te ervaren is.Soepen kunnen gebonden worden met bloem of een ander bindend poeder, maar er zijn meer manieren. In de Franse keuken maken ze roux, een mengsel van bloem boter, om soep te binden.Binden kan ook met zuivel of plantaardige melk, daar wordt het romig van. Denk aan een klont boter in de mosselvelouté.

Ingrediënten:

Voor 10 personen 

  • Tenen van 4 hele bollen knoflook (ja, echt waar)
  • Fijngesneden 3 preien (ca. 400 gram), alleen het wit, fijngesneden
  • 1 grote (ca. 400 gram) venkel, fijngesneden
  • 250 gram boter, plus extra 
  • 400 gram knolselderij, in kleine blokjes 
  • 10 zwarte peperkorrels, gekneusd
  • 1⁄2 fles Noilly Prat (of zachte witte wijn) 
  • 3 takjes tijm 
  • 1 liter melk
  • 1 liter slagroom 
  • 500 ml kippenbouillon (optioneel) 
  • 1 kilo mosselen 
  • Zout
  • Flinke hand zeekraal en/of lamsoor, fijngesneden

 

Bereiding

Fruit in een pan op middelhoog vuur de knoflook, prei en venkel aan in wat boter. Laat niet kleuren. Voeg de knolselderij, peperkorrels en tijm toe en blus af met de Noilly Prat. Laat de wijn volledig inkoken. Voeg de melk en slagroom toe en kook alles helemaal gaar in 30 tot 45 minuten. Haal de takjes tijm uit de soep. Draai de soep met de helft van de groenten fijn in een blender fijn en haal door een zeef. Gooi de rest van de groenten weg.Als de soep te dik oogt kun je het wat afslappen met de kippenbouillon, dit is dus optioneel. 

Nu gaan we iets geks doen. We gaan de helft van de mosselen fijnslaan. Dat kan best een kliederboel worden, maar het gaat er heel lekker van worden. In een stevige platte bak sla je met een steelpan de helft van de mosselen kapot. Deze mosselen doen we met schelp en al samen met de soep terug in de pan en brengen we aan de kook. Laat ongeveer 10 minuten doorkoken en zeef weer door een fijne zeef. Gooi de mosselen weg en mix de boter met een staafmixer door de gezeefde soep. Proef nu maar eens, een smaakbom! De mosselen hebben al hun smaak afgegeven aan de soep. Breng indien nodig op smaak met zout. 

Als garnituur kun je kiezen om de overige mosselen mee te koken in de soep, of ze apart te koken en uit de schelp te halen en dan toe te voegen. Mak de soep af met de zeekraal en als je het kunt vinden lamsoor.