Risotto met rode biet en zeeduivel of kabeljauw
HoofdgerechtRisotto met rode biet en zeeduivel of kabeljauw
INGREDIËNTEN:
stukjes zeeduivel/kabeljauw van 75 gr
extra vergine olijfolie
blad en stelen van 2 bossen geblancheerde basilicum
100 gr pancetta
zeezout en 2 laurierblaadjes
200 gr Carnaroli rijst ( of andere risottorijst)
1 sjalotje, gesnipperd
1 glas rode wijn
1 laurierblaadje
100 gr gekookte jonge biet, gepureerd
100 gr gekookte jonge biet, brunoise
visbouillon
bosje basilicum, geblancheerd en koud nagespeold
2 dl room
zeezout en zwarte peper
gefrituurde basilicum
BEREIDING:
Vis:
Verwarm de oven op 70 gr C. Leg de vis in een schaal en zorg dat de vis onderstaat en doe alle ingrediënten erbij en confijt de vis in ca 25 min.
Risotto:
Verhit in een pan met dikke bodem de olie en fruit het gesnipperde sjalotje. Voeg de rijst toe en laat ze samen even bakken tot de rijstkorrels glanzen en een beetje transparant zijn. Voeg de rode wijn toe tot de alcohol bijna verdampt is. Voeg beetje visbouillon toe en als dit bijna opgenomen is weer wat bouillon. Voeg nu de gepureerde biet met bouillon erbij en laat weer inkoken als de rijs bijna klaar is nogmaals bouillon maar nu ook de blokjes biet. (dit duurt ca 20 à 25 minuten) De risotto moet smeuig zijn, maar niet papperig.
Basilicumschuim
Pureer de basilicum zonder stelen met de room. Passeer door een fijne zeef, breng op smaak met peper en zout en klop daarna schuimig met de staafmixer. (niet te lang want dan woordt het slagroom)
Gefrituurde basilicum
Maak grote basilicum blaadjes iets vochtig en haal door de bloem en frituur (op 180C) razend snel, zodat ze knapperig en mooi transparant zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.
OPMAAK BORD:
Op voorverwarmde borden een grote ijslepel risotto. Leg hierop de vis en garneer met gefrituurde basilicumblaadje en lepel schuim eromheen.