In de oven gegaarde reerug, met pastinaakpuree en stroganoffsaus
HoofdgerechtIn de oven gegaarde reerug, met pastinaakpuree en stroganoffsaus
INGREDIENTEN:
Reerug, 2 kg inclusief karkas
Pastinaakpuree
700 gram kruimige aardappels
800 gram pastinaak
60 gram roomboter
130 ml volle melk
paar takjes verse tijm
peper en zout naar smaak
Stroganoffsaus
50 gram boter
zout, peper, paprikapoeder
3 eetlepels fijngehakte ui
3 tenen knoflook
200 gram champignons
1,5 eetlepel bloem
1 eetlepel tomatenpuree
worcestersaus
3 deciliter bouillon
6 eetlepels witte wijn
1,5 eetlepel fijngehakte verse dille
1 potje zure room
peterselie
wat gehakte augurk
scheut wodka of cognac
BEREIDING:
Gaar de reerug op karkas in de oven op max. 120 graden tot een kerntemperatuur van 52-54 graden. Laten rusten, portioneren en afmaken met fleur de sel en peper.
Pastinaakpuree
Schil de aardappels, was deze en snijd deze in grove stukken. Schil de pastinaken, verwijder de uiteindes en snijd in grove stukken. Plaats de aardappel en pastinaak in een grote pan, vul deze met water en zout en breng aan de kook. De exacte kooktijd is afhankelijk van de grootte van de stukken aardappel en pastinaak. Rits ondertussen de tijm van de takjes af. Verwarm de boter samen met melk en tijmblaadjes tot deze lauwwarm zijn en zet opzij, zo kan de smaak van de tijm er intrekken. (Gebruik niet teveel, want dan zal de smaak te sterk worden en overheersen.)
Pastinaak-aardappelpuree afmaken – 10 minuten
Giet de aardappels en pastinaken af zodra deze zacht geworden zijn. Je kunt deze door een fijne zeef wrijven met een grote lepel voor de meest gladde en zachte puree. Maak de puree smeuïg door het melk mengsel in delen toe te voegen en breng vervolgens op smaak met peper en zout.
Stroganoffsaus (voor 4-5 personen)
Bereidingswijze van Venison Stroganoff
Het vlees na aanbraden uit de pan nemen (daarna kort garen in de oven), rest boter toevoegen en hierin bakken: ui, knoflook en champignons (± 5 min.). Wanneer de ui e.d. bruin is, bloem erover strooien, heel even meebakken en tomatenpuree, zout, peper, augurk en worcestersaus toevoegen. Beetje bij beetje de bouillon erdoor roeren. Wanneer de saus mooi glad is, de wijn en de wodka erbij en alles een paar minuten laten sudderen. Met dille en zure room het geheel tot een romige massa verhitten. Reepjes vlees toevoegen en verhitten. Bestrooien met peterselie.
OPMAAK BORD:
Wijn: (rood) Clos des Roques, 2018, Minervois, Famille Gastou, blend van Grenache/Mourvèdre
en Carignan.