Crème van Zeeuwse mosselen met sous vide gegaarde kabeljauw

Hoofdgerecht

Crème van Zeeuwse mosselen met sous vide gegaarde kabeljauw
 

Ingrediënten:

Mosselen:
1 kg mosselen super of jumbo
1 prei
1 ui
1 winterwortel
2 blaadjes laurier
2 el. Dijon mosterd
1 el. kerrie poeder
Scheut witte wijn
5 dl koksroom
 
Kabeljauw
700 gr kabeljauw rug 
60-70 gr pp
 
Groenten
1 venkel 1 prei
50 gr boter
Bosje bosui
 
Krokantje
3 plakjes bladerdeeg 
1 ei
venkelzaad

 

Bereiding:
Mosselen:
Was de mosselen haal de drijvers eruit. 
Snijd de groenten fijn. Zet de groente aan in een pan in wat olijfolie.  Voeg de kerrie en mosterd toe, zet even mee aan en blus af met wat witte wijn. Voeg de mosselen toe en kook ze vier minuten tot ze open zijn.
Stort alles in een vergiet, maar vang het vocht op. Kook dit in met de room tot 3 dl voor de saus. Haal de mosselen uit de schelpen en houd ze apart.
 
Kabeljauw:
Portioneer de kabeljauw en trek ze vacuüm met wat olijfolie, peper en zout. Gaar de kabeljauw sous vide op 45° gedurende 40 minuten.
Haal ze uit het vacuüm en bak ze rondom nog even kort aan in de roomboter.
 
Groenten:
Snijd de venkel heel fijn op de snijmachine. Stand 1,5 
Snijd de prei ragfijn, minder dan 1 mm, met een scherp mes. 
Blancheer dit even af in een grote pan in kokend water met zeezout gedurende 1 minuut. 
De pan moet 3/4 gevulde zijn met water en hard koken voordat je de groenten erin doet. Spoel de groenten koud terug ook in een grote pan met veel koud water.
Doe de venkel en prei in een steelpan en maak op smaak met peper en zout. Giet er 
50 gr gesmolten boter doorheen. Verdeel het over 12-13 stekers van 05 cm op een 
RVS plateau. Vlak voor doorgeven dit even oppiepen in de oven  op 160°.
Snijd de bosui schuin fijn. Zet die aan met wat boter.
 
Bladerdeeg krokantje
Steek het deeg uit met een steker met een vismodel. Besmeer het met losgeklopt eidooier en strooi er sesam over.
Bak het bladerdeeg 10 minuten op 200°.
 
Opmaak:
Zorg er voor dat de borden warm zijn.
Zet de venkel/prei in het midden van het bord. Zet de kabeljauw hierop. Verdeel de mosselen hier omheen. Garneer met de aangezette bosui en het bladerdeeg krokentje. Giet de saus er omheen.