Ananas Farci
NagerechtAnanas Farci
INGREDIÉNTEN:
Ananas
1 ananas
1 el dragon
Creme catalane
Yoghurtijs
2 el grote kokosschilvers
Italiaanse meringue
Jonge basilicumtopjes
Crème Catalane,
½ l volle melk
1 sinaasappel, rasp
1 citroen rasp
½ kaneelstokje
1 vanillepeul
7 eierdooiers
95 gr. Suiker 1 tl. Maizena.
Yoghurtijs
450 ml Griekse yoghurt
150 gram suiker
250 slagroom
2 el honing
Italiaanse Meringue
60 ml water
230 gr suiker
3 eiwitten
snuf zout
BEREIDING
Yoghurtijs
Klop de slagruim en suiker luchtig maar niet stijf. Roer de luchtige slagroom door de Griekse yoghurt. Voeg de 2 el honing toe en roer goed. Giet het ijsmengsel in de zelf vriezende ijsmachine.
Crema Catalane
Doe melk, rasp van een halve sinaasappel, rasp van een halve citroen en het kaneelstokje in een pan. Haal het merg uit de vanillepeul en voeg zowel het merg als de peul toe aan de melk. Breng het tot het kookpunt. Haal de pan van het vuur en laat de smaken een ½ uur intrekken. Meng ondertussen eierdooiers, suiker en maïzena tot een romige structuur. Zeef de melk, doe deze terug in de pan en breng tot aan het kookpunt. Voeg het eiermengsel al roerend toe tot 83 graden. Doe de crème in een schaal en laat afkoelen en opstijven.
Italiaanse Meringue
Houd 30 gram suiker apart, doe de rest van de suiker met het water in een steelpannetje en breng dit aan de kook. Meet met een suikerthermometer de temperatuur. Doe intussen de eiwitten met de snuf zout in de kom van een (vrijstaande) mixer. Je kunt ook werken met een handmixer, maar dan is het handiger om het recept met iemand samen klaar te maken, want anders kom je al snel handen te kort. Begin met het opkloppen van de eiwitten als de temperatuur van de suikersiroop 113 °C is. Voeg geleidelijk de overige suiker toe aan het eiwit terwijl je blijft mixen. Haal de suikersiroop van het vuur als die een temperatuur van 118 °C heeft bereikt en giet de siroop al kloppend en voorzichtig, in een dun straaltje, bij het eiwit. Zet de mixer vervolgens op maximaal en klop de Italiaanse meringue tot hij lauw is.
Ananas
Haal de ananas leeg en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Meng dit met de dragon en houd apart.
OPMAAK
Neem een coupe of bord en drapeer daarop een stuk van de ananasschil. Vul dit op met de creme catalane gevolgd door de ananassalade. Top het af met een bolletje yoghurtijs en grote kokosschilvers. Spuit het opgeklopte eiwit op de ananas, brand dit mooi goudbruin met een brander en werk af met basilicumtopjes.