Rundersukade met salsa verde en krokante zwezerik
VoorgerechtRundersukade met salsa verde en krokante zwezerik
Ingrediënten
1ui, 2 teentjes knoflook,1 knolselderij, 1 wortel,
2 el olijfolie, 500 ml Madeira, 250 ml rode wijn
250 ml krachtige kalfsfond, 3 takjes tijm,
2 laurierblaadjes, 4 rundersukadelapjes à 150 g, 2 el Dijon mosterd, 50 g bloem,
75 g roomboter
Salsa verde
100 ml koude melk, 6 ansjovisfilets, 1 el Dijon mosterd, 100 ml fruitige extra vièrge, olijfolie, 6 mini augurkjes (cornichons), 1 el kappertjes, 1 bosje basilicum, 1 bosje dragon, 1 bosje bladpeterselie
Frisée
1 krop frisée.
Kalfszwezerik
2 ons kalfszwezerik van het hart, 2 eetlepels bloem, 4 eetlepels olijfolie.
Gefrituurde prei,
2 preien.
Bereidingswijze:
Rundersukade
Pel en snipper de ui. Pel en snijd de knoflook grof. Schil en snijd de knolselderij in blokjes. Schil en snijd de wortel in blokjes. Verhit olijfolie in een brede stoofpan en bak de ui, wortel, knolselderij en wortel lichtbruin.Blus de groente af met madeira en rode wijn, breng aan de kook en laat het 10 minuten op middelhoog vuur zachtjes inkoken. Voeg de kalfsfond, tijm, knoflook en laurier toe en breng aan de kook.
Verwarm de oven voor op 125 ̊C. Bestrijk de sukade aan beide kanten met mosterd en masseer dit goed in. Bestrooi de sukade met zout en versgemalen peper. Druk het vlees aan beide kanten licht in de bloem. Verhit de roomboter in een bakpan en bak de sukade op middelhoog vuur binnen enkele minuten goudbruin. Leg het vlees in de fond, het moet minstens 1 centimeter onder staan. Breng langzaam tegen de kook aan en gaar de sukade 2,5 uur in de oven tot het gaar is. Leg de sukade op een bord en zeef de jus door een bolzeef in een schone pan. Damp de jus op middelhoog vuur in tot het licht stroperig is.
Salsa verde
6
Menu en Receptuur Cook Fellas 4 februari 2017 (door Paul & Ger) Gebaseerd op 4 personen!
Schenk de melk over de ansjovisfilets en laat 15 minuten wellen. Spoel ze daarna af met koud water, dep ze droog tussen keukenpapier en snijd in kleine stukjes. Roer de mosterd met olijfolie door elkaar. Snijd de augurkjes in dunne schuine
plakjes. Voeg kappertjes en augurkjes toe aan het olijfoliemengsel. Pluk en snijd de kruiden grof. Roer de kruiden en de ansjovis door het oliemengsel en breng de salsa verde op smaak met zeezout en versgemalen peper.
Gebakken frisée sla
Verwijder de lelijke buitenste bladeren van de krop frisee. Blancheer de krop frisee in ruim kokend water met zout. Laat de krop goed uitlekken en dep droog tussen keukenpapier.
Sukade verwarmen
Breng de ingekookte madeirajus aan de kook in een grote koekenpan. Leg de sukade erin en breng langzaam aan de kook zodat het vlees de jus ‘opzuigt’ en zodoende gaat ‘karamelliseren’.
Frisée sla bakken
Verhit een scheut olijfolie in een koekenpan en bak de frisee sla in 2-3 minuten goudbruin en krokant aan de buitenkant. Voeg de honing toe en wentel de frisee sla erdoor. Snijd de frisee sla in vieren.
Zwezerik:
Doe de zwezeriken in een pan met koud water en zout.Langzaam aan de kook brengen en ze 5 minuten tegen de kook aan houden.Afgieten en wassen onder de koude kraan.Vliezen verwijderen en goed droogleggen.Zwezeriken plat maken. (Leg ze gedurende 1 uur onder iets zwaars).Zwezerik op smaak brengen met zout en peper en door de bloem slaan.In hete olijfolie krokant afbakken.
Gefrituurde prei:
Snijd het witte deel van de prei au julienne in fijne luciferstukjes van 6 tot 8 cm. Blancheer deze stokje prei 10 a 15 seconden. Droog deze met keuken papier en frituur ze gedurende 20 sec. in achaïde- of olijfolie vlak voor het opmaken van het bord. Als ze te lang blijven liggen worden ze weer slap.
Opmaak bord
Leg een plak sukade op het bord. Serveer met ingekookte madeirajus, frisée sla en de salsa verde. Leg bovenop de sukade de gefrituurde prei en daarop de krokante zwezerik.