Asperges bouillon de jardinière

Voorgerecht

Asperges “Pertuis” bouillon de jardinière 

INGREDIËNTEN:

20 groene (Pertuis)asperges

10 gr. Boter

Rasp van een ½ sinaasappel.

Aspergebouillon

1 ui

Olijfolie

Kerrie

500gr kalfsborst

1 laurierblad

1 mergpijpje

½ knolselderij

1 prei 

½ bospeen

De achterste helft van de asperges

1 takje Lavas

3 liter water

Garnituur voor de bouillon

½ knolselderij (brunoise)

½ prei (chinoise)

1 aardpeer

Boter

Bouillon

20 bloemkoolroosjes

1 takje lavas

2 rundermergpijpjes

40 gr. Jonge tuinbonen (gegaard)

40 gr doperwten ( gegaard)

1 takje kervel.

BEREIDING

Aspergebouillon

Zweet de in ringen gesneden ui aan in olijfolie. Voeg de kerry toe, de in brunoise gesneden kafsborst, de laurier en het mergpijpje toe. Vul aan met 3l. water en laat 3 uur trekken. Voeg 10 minuten voor het einde van de kooktijd de in gelijke stukken gesneden groenten en lavas toe, laat ze meetrekken.

Garnituur voor de bouillon

Zweet de knolselderij, prei, bospeen en koolrabi aan in boter. Vul aan met bouillon. Voeg 10 minuten voor het einde van de kooktijd (20min.) de bloemkoolroosjes en lavas toe en laat ze mee garen. Voeg de kervel toe.

Schil de asperges pocheer ze in de bouillon, haal ze  door de boter en  voeg nadddt de asperges zijn toegevoegd aan de gevulde bouillon, de sinaasappelrasp toe.

OPMAAK BORD

Verwarm een diep bord goed voor. Schep hierin de gloeiend hete bouillon met garnituur. Voeg op het laatst de geblancheerde groene asperges diagonaal/parallel toe. Rasp hierover de sinaasappel schil.