Asperges bouillon de jardinière
VoorgerechtAsperges “Pertuis” bouillon de jardinière
INGREDIËNTEN:
20 groene (Pertuis)asperges
10 gr. Boter
Rasp van een ½ sinaasappel.
Aspergebouillon
1 ui
Olijfolie
Kerrie
500gr kalfsborst
1 laurierblad
1 mergpijpje
½ knolselderij
1 prei
½ bospeen
De achterste helft van de asperges
1 takje Lavas
3 liter water
Garnituur voor de bouillon
½ knolselderij (brunoise)
½ prei (chinoise)
1 aardpeer
Boter
Bouillon
20 bloemkoolroosjes
1 takje lavas
2 rundermergpijpjes
40 gr. Jonge tuinbonen (gegaard)
40 gr doperwten ( gegaard)
1 takje kervel.
BEREIDING
Aspergebouillon
Zweet de in ringen gesneden ui aan in olijfolie. Voeg de kerry toe, de in brunoise gesneden kafsborst, de laurier en het mergpijpje toe. Vul aan met 3l. water en laat 3 uur trekken. Voeg 10 minuten voor het einde van de kooktijd de in gelijke stukken gesneden groenten en lavas toe, laat ze meetrekken.
Garnituur voor de bouillon
Zweet de knolselderij, prei, bospeen en koolrabi aan in boter. Vul aan met bouillon. Voeg 10 minuten voor het einde van de kooktijd (20min.) de bloemkoolroosjes en lavas toe en laat ze mee garen. Voeg de kervel toe.
Schil de asperges pocheer ze in de bouillon, haal ze door de boter en voeg nadddt de asperges zijn toegevoegd aan de gevulde bouillon, de sinaasappelrasp toe.
OPMAAK BORD
Verwarm een diep bord goed voor. Schep hierin de gloeiend hete bouillon met garnituur. Voeg op het laatst de geblancheerde groene asperges diagonaal/parallel toe. Rasp hierover de sinaasappel schil.