Risotto van paddestoelen met gefruite tongreepjes en broccolipesto
HoofdgerechtRisotto van paddestoelen met gefruite tongreepjes en broccolipesto
voor 4 personen
RISOTTO
200g risottorijst
1 dl olijfolie
peper en zout
cayennepeper
2dl gevogeltebouillon
100g Parijse champignons
boter
eetlepel gemalen parmezaan
1 fijngesnipperde sjalot
100g gebakken bospaddestoelen (in stukjes)
TONGREEPJES
Bloem
paneermeel
2 losgeklopte eiwitten
2 grote zeetongfilets
enkele takjes gefrituurde verse peterselie: fruit op 140gr zonder te kleuren,
laat uitlekken op keukenpapier bestrooi met iets zout
BROCCOLIPESTO
200g broccoli
50g gemalen parmezaan
50g pijnboompitten
1/2 dl kooknat
peper en zout
klein teentje verse knoflook (zonder kern)
1dl olijfolie
facultatief eetlepel spinaziepuree
BEREIDING:
RISOTTO
Snijd de Parijse champignons in stukken en kook ze met de gevogeltebouillon Kruid met zout en cayennepeper. Mix tot een soep om de risotto te bevochtigen Fruit de sjalot in wat boter en een scheut olijfolie, en roer de rijst erdoor Giet er een scheut champignonsoep bij. Kruid de bereiding met cayennepeper en zout Houd er rekening mee dat dit proces ca. 20 minuten kan duren. Als de rijst het vocht heeft opgenomen, voegt u weer wat soep toe. Roer goed Afwerking van de risotto: voeg de gemalen parmezaan toe, samen met de bospaddestoelen en een klontje boter Blijf goed roeren
TONGREEPJES
Verdeel de tongfilets in gelijke reepjes, kruid ze en paneer ze met bloem, eiwit en tot slot paneermeel. Schud het overtollige paneermeel af. Bak de filets goudbruin in een friteuse op 160gr Droog ze op keukenpapier en bestrooi ze met een beetje zout
BROCCOLIPESTO
Verdeel de broccoli in harde stukken en zachte bloemstukken Kook de harde delen gaar in water met zout en voeg na tweederde van de gaartijd de zachte delen toe. Zo behoudt u de groene kleur van de groente. Haal de broccoli uit de pan. Laat het kooknat inkoken, bewaar het en koel de broccoli zo snel mogelijk af. Pureer de broccoli met de andere ingrediënten in een blender Breng de massa op smaak en druk de puree door een zeef
OPMAAK OP BORD
Verdeel de risotto over 4 bordringen, schik hierop de gefruite tangstukjes en plaats alles in het midden van het bord. Werk af met wat broccolipesto en gefruite peterselie