Wildzwijnennek met schorseneren, gnocchi en vossenbessen

Hoofdgerecht

Wildzwijnennek met schorseneren, gnocchi en vossenbessen

Voor 8 personen

INGREDIËNTEN VOOR 8 PERSONEN:

Voor het pekelen:

3 l water

375 g zout

375 g suiker

10 kruidnagels

1 el jeneverbessen

Versgemalen zwarte peper

2 laurierblaadjes

4 takjes tijm

Voor de wildzwijnnek:

Circa 2-3 kg wildzwijnnek

5 liter ganzenvet

Bloem om te paneren

1 el zonnebloemolie

150 ml wildbouillon

350 ml wildjus

100 g verse vossenbessen

Voor de aardappelkaantjes:

1 grote vastkokende aardappel

200 ml zonnebloemolie

Voor de gnocchi:

700 g kruimige aardappels

150 g bloem

4 eidooier

Voor de schorseneren:

1 kg schorseneer

10 g hoorntjes des overvloeds

100 ml room

50 g eiwit, losgeklopt

100 g bloem

200 g broodkruim

Voor schuim van hoorntjes des overvloeds:

100 g gedroogde hoorntjes des overvloeds

100 ml water, kokend

25 g boter

Zout en versgemalen peper

BEREIDING:

Pekelen:

Breng het water met het zout en de suiker aan de kook in een grote kookpan. Voeg de kruidnagels, jeneverbessen, zwarte peper, laurierblaadjes en tijm toe. Laat de pekel afkoelen tot kamertemperatuur. Leg de nek in het pekelwater en laat 48 uur pekelen in de koelkast. 

Wildzwijnnek:

Verhit in een grote kookpan het ganzenvet tot 92 graden. Laat minimaal 24 uur, afhankelijk van grootte en dikte van de nekken, confijten. Het vlees is gaar als er een vleesvork in geprikt kan worden en de vork eruit komt zonder vlees eraan.  Haal de nek uit het vet en laat opstijven in de koelkast.

Aardappelkaantjes:

Schil de aardappel met een dunschiller en snijd vervolgens in kleine stukjes van gelijke grootte (brunoise).  Spoel af met koud water en droog in een keukendoek. Leg de aardappelstukjes in een koekenpan met koude zonnebloemolie en bak ze onder voortdurend roeren met een garde op gematigd hoog vuur krokant en goudbruin.

Gnocchi:

Schil de aardappels en kook in 20 minuten gaar in water met wat zout.  Giet af en laat ze in de pan droogstomen. Pureer de aardappels met een pureeknijper en druk door de zeef. Kneed de bloem met de eidooiers tot een deeg. Meng de warme aardappelpuree erdoor en verdeel het deeg in vieren. Rol een deel deeg uit tot een dunne rol van 1 centimeter doorsnede.  Snijd gnocchi-kussentjes van anderhalve centimeter. Bestrooi met bloem om aan elkaar plakken te voorkomen. Herhaal dit met de rest van het deeg. Breng in een kookpan ruim water met zout aan de kook. Kook de gnocchi in porties. Ze zijn gaar als ze boven komen drijven.

Schorseneerchips:

Schil 1 schorseneer en trek er met een dunschiller dunnen slierten van.  Verhit de frituur tot 180 graden en frituur de slierten goudgele chips.

Schorseneerbrunoise:

Schil de rest van de schorseneren en snijd vervolgens de helft hiervan in kleine stukje van gelijke grootte (brunoise).  Kook de brunoise 1 minuut in kokend water met zout en laat ze afkoelen in ijswater (blancheren). Snijd de verse hoorntjes des overvloeds in dunne reepjes (julienne).  Klop met een handmixer de room half stijf. Doe de room in een sauteuse, voeg de schorseneerbrunoise en paddestoelenjulienne toe. Warm langzaam op.

Gefrituurde schorseneer:

Snijd de andere helft geschilde schorseneer in stukken van 3 centimeter.  Kook 1 minuut in kokend water met zout en laat ze afkoelen in ijswater (blancheren). Dep droog met keukenpapier. Doe het losgeklopte eiwit, de bloem en het broodkruim op verschillende borden.  Haal in delen de stukjes schorseneer eerst door de bloem, dan door het eiwit en tot slot door het broodkruim. Verhit de frituur tot 180 graden en frituur de gepaneerde schorseneer 2 minuten tot ze goudgeel zijn. Laat afkoelen en uitlekken op keukenpapier en snijd in diagonalen.

Schuim van hoorntjes des overvloeds:

Doe de gedroogde hoorntjes des overvloeds in een kommetje, giet er 100 ml kokend water bij en laat een halfuur weken.  Giet af en vang het vocht op. De geweekte paddenstoelen worden niet gebruikt.  Voeg de boter toe aan het paddenstoelenvocht en maak er met de staafmixer een schuimige saus van. Breng op smaak met zout en peper. 

Wildzwijnnek:

Snijd de afgekoelde, gegaarde nek met een trancheermes in rechte plakken.  Wentel de plakken door de bloem. Verhit een koekenpan met 1 eetlepel zonnebloemolie en bak de nek op laag vuur. Blus af met de wildbouillon en wildjus en kook dit tot de helft in. Draai het vlees af en toe om zodat ze rondom glaceren.

OPMAAK BORD:

Leg op voorverwarmde borden een plak zwijnennek. Beleg de ene helft met aardappelkaantjes en de andere helft met schorseneerbrunoise. Verwarm de gnocchi in de jus van het vlees en voeg de vossenbessen toe. Leg de gnocchi op de schorseneerbrunoise en daarop de gefrituurde schorseneer. Schuim de saus van hoorntjes des overvloeds op met de staafmixer en schep er wat van op de schorseneer. Leg de schorseneerchips erop en maak het af met de vossenbessenjus.