Koffer van fazant met knolselderijmousse, hoorntjes des overvloeds en Manzanilla-roomsaus

Voorgerecht

Koffer van fazant met knolselderijmousse, hoorntjes des overvloeds en Manzanilla-roomsaus

Voor 4 personen

INGREDIËNTEN

Knolselderijmousse:

1/2 knolselderij, geschild

2 el room

Zout en versgemalen peper

Fazant:

1 fazant

Zout en versgemalen peper

20 gr boter 

Manzanilla-roomsaus:

½ sjalot, fijngehakt

50 ml Manzanilla-sherry

200 ml fazanten- of kippenfond

200 ml room

Zout en versgemalen peper 

Hoorntjes des overvloeds:

40 gr hoorntjes des overvloeds

5 gr boter

Zout

1 el bieslook, fijngehakt 

Prei:

1 jonge prei

Zout

4 toefjes preischeuten

BEREIDING 

Knolselderijmousse:

Snijd de helft van de knolselderij in heel kleine stukjes van gelijke grootte (brunoise). Zet apart. Snijd de rest van de knolselderij in grove stukken.  Kook de grove stukken in een koekenpan met ruim water en wat zout gaar. Giet af en laat uitlekken in een zeef.  Pureer de knolselderij in een keukenmachine tot een gladde massa. Giet de room erbij tot je een mooie mousse krijgt. Breng op smaak met zout en peper.

Fazant:

Snijd met een uitbeenmes de boutjes en de rug van de fazant zodat je de koffer overhoudt. Verwarm de oven voor op 120 graden. Bestrooi de koffer met zout en peper. Verhit boter in een koekenpan en braad de koffer aan beide kanten mooi bruin. Laat verder garen in de oven tot een kerntemperatuur van rond de 60 graden. Dit duurt ongeveer 20 minuten.

Manzanilla-roomsaus:

Giet het braadvet uit de pan en fruit de sjalot. Blus af met de sherry, laat inkoken, giet de fond erbij, laat weer inkoken en voeg de room toe. Laat tot de gewenste dikte inkoken.  Giet de Manzanilla-roomsaus door een fijne zeef en breng op smaak met zout en peper. Verhit boter in een stoofpan en stoof in een minuut of 4 de resterende brunoise van knolselderij beetgaar. Breng op smaak met zout.

Hoorntjes des overvloeds:

Maak de hoorntjes des overvloeds schoon met een borsteltje. Verhit boter in een koekenpan en bak de hoorntjes des overvloeds kort om en om. Breng op smaak met zout en strooi er wat bieslook over. 

Prei:

Snijd de prei in stukken ter grootte van een kurk. Kook ze in weinig water met zout op laag vuur in 8 tot 10 minuten gaar. Snijd met een trancheermes de borstfilets van het karkas en snijd ze in plakken.

OPMAAK BORD:

Leg wat knolselderijpuree op de voorverwarmde borden, schik daarop de brunoise van knolselderij, hoorntjes des overvloeds, prei en preischeuten. Leg de plakjes fazant ernaast en giet de Manzanilla-roomsaus over het vlees.