Koffer van fazant met knolselderijmousse, hoorntjes des overvloeds en Manzanilla-roomsaus
VoorgerechtKoffer van fazant met knolselderijmousse, hoorntjes des overvloeds en Manzanilla-roomsaus
Voor 4 personen
INGREDIËNTEN
Knolselderijmousse:
1/2 knolselderij, geschild
2 el room
Zout en versgemalen peper
Fazant:
1 fazant
Zout en versgemalen peper
20 gr boter
Manzanilla-roomsaus:
½ sjalot, fijngehakt
50 ml Manzanilla-sherry
200 ml fazanten- of kippenfond
200 ml room
Zout en versgemalen peper
Hoorntjes des overvloeds:
40 gr hoorntjes des overvloeds
5 gr boter
Zout
1 el bieslook, fijngehakt
Prei:
1 jonge prei
Zout
4 toefjes preischeuten
BEREIDING
Knolselderijmousse:
Snijd de helft van de knolselderij in heel kleine stukjes van gelijke grootte (brunoise). Zet apart. Snijd de rest van de knolselderij in grove stukken. Kook de grove stukken in een koekenpan met ruim water en wat zout gaar. Giet af en laat uitlekken in een zeef. Pureer de knolselderij in een keukenmachine tot een gladde massa. Giet de room erbij tot je een mooie mousse krijgt. Breng op smaak met zout en peper.
Fazant:
Snijd met een uitbeenmes de boutjes en de rug van de fazant zodat je de koffer overhoudt. Verwarm de oven voor op 120 graden. Bestrooi de koffer met zout en peper. Verhit boter in een koekenpan en braad de koffer aan beide kanten mooi bruin. Laat verder garen in de oven tot een kerntemperatuur van rond de 60 graden. Dit duurt ongeveer 20 minuten.
Manzanilla-roomsaus:
Giet het braadvet uit de pan en fruit de sjalot. Blus af met de sherry, laat inkoken, giet de fond erbij, laat weer inkoken en voeg de room toe. Laat tot de gewenste dikte inkoken. Giet de Manzanilla-roomsaus door een fijne zeef en breng op smaak met zout en peper. Verhit boter in een stoofpan en stoof in een minuut of 4 de resterende brunoise van knolselderij beetgaar. Breng op smaak met zout.
Hoorntjes des overvloeds:
Maak de hoorntjes des overvloeds schoon met een borsteltje. Verhit boter in een koekenpan en bak de hoorntjes des overvloeds kort om en om. Breng op smaak met zout en strooi er wat bieslook over.
Prei:
Snijd de prei in stukken ter grootte van een kurk. Kook ze in weinig water met zout op laag vuur in 8 tot 10 minuten gaar. Snijd met een trancheermes de borstfilets van het karkas en snijd ze in plakken.
OPMAAK BORD:
Leg wat knolselderijpuree op de voorverwarmde borden, schik daarop de brunoise van knolselderij, hoorntjes des overvloeds, prei en preischeuten. Leg de plakjes fazant ernaast en giet de Manzanilla-roomsaus over het vlees.