Gevulde ravioli met haas en beurre noisette

Voorgerecht

Gevulde ravioli met haas en beurre noisette 

Voor 6 personen

INGREDIËNTEN (6 personen):

12 mooie salieblaadjes

300 gr haasfilet

100 gr flespompoen in blokjes gesneden

2 el salie, fijn gesneden

200 ml zonnebloemolie

150 gr boter

1 losgeklopt ei

¼ Spaanse peper, extra fijn in blokjes gesneden

Peper en zout

Pastadeeg voor lasagnevellen (8 porties):
850 gr bloem

6 eieren

6 el water

2 el olijfolie

BEREIDING 

Lasagnevellen
We maken van het pastadeeg lasagnevellen. Meng de eieren, water en olijfolie door elkaar. Voeg ¾ van het eiermengsel toe aan de bloem en meng door elkaar tot het deeg zich begint te vormen. Voeg indien nodig de laatste ¼ van het mengsel ook toe. Kneed het deeg ongeveer 10 minuten tot het soepel en elastisch is. Verpak het deeg in huishoudfolie. Laat het voor gebruik ongeveer 30 minuten rusten.  We gebruiken een pastamachine. Bestuif een groot werkblad met bloem. Verdeel het deeg over het aantal porties en maak er een vierkant van. Leg de porties onder een theedoek om uitdrogen te voorkomen. Rol één van de porties iets platter met een deegroller. Bestuif dit vervolgens met bloem. Zet de roller op de wijdste stand en haal het deeg er 2 à 3 keer door. Vouw het deeg in drieën, draai het een kwartslag en haal het opnieuw door de machine. Als het deeg plakkerig of vochtig aanvoelt, bestuif het dan elke keer als je het door de machine heen haalt met bloem. Doe dit 8 tot 10 keer, tot het deeg soepel en elastisch is. Vouw het deeg daarna niet meer. Zet de roller een tandje lager, haal het deeg erdoor, totdat het de gewenste dikte heeft.  De vellen die klaar zijn leg je op een theedoek. Dek ze af met een andere theedoek.

De vulling:

Bak de pompoen en breng deze op smaak met peper en zout. Snij de haasfilet in kleine blokjes en meng die met de salie, Spaanse peper en pompoen. Breng op smaak met peper en zout. Neem een lasagnevel en leg daar een eetlepel van de massa op. Smeer de randjes in met het losgeklopte ei en plak er weer een plakje bovenop. Steek de ravioli rond uit en leg ze op een koel bord weg. 

Beurre noisette

Maak ondertussen de beurre noisette. Verwarm de boter in een steelpannetje. Als de boter eenmaal is gesmolten, moet je hem op het vuur laten staan tot hij karamelkleurig is geworden. Zeef de beurre noisette door een fijne bolzeef. Zet een grote pan met water op en doe er zout en 1 eetlepel olijfolie in. Kook hierin de ravioli in 5 minuten gaar. Zet ondertussen een hoge pan op het vuur met daarin 200 ml zonnebloemolie. Laat dit warm worden. Frituur hierin de salieblaadjes en haal ze er dan uit met een draadspatel. Leg ze te drogen op een stuk keukenrolpapier. 

OPMAAK

Verdeel de ravioli over de borden, schenk de beurre noisette erover en garneer met de gefrituurde salieblaadjes.