Gazenborst met dadel-labneh, bramen en pindacrumble
HoofdgerechtGazenborst met dadel-labneh, bramen en pindacrumble
INGREDIËNTEN:
12-14 kleine porties
Labneh
640 g Griekse yoghurt
3 el dadelsiroop
3 el granaatappelmelasse
grof zeezout
Bramensaus
200 ml rode wijn
150 ml port
150 ml rodewijnazijn
100 g kristalsuiker
250 g bramen
Jeneverbessenzout
4 el jeneverbessen
6 el grof zeezout
3 el grof gemalen zwarte peper
Pindacrumble
50 g cacao nibs
60 g ongezouten pinda’s, geroosterd en fijngehakt
80 g stemgember, in fijne blokjes
Ganzenborstfilet
5 ganzenborsten
6 el zonnebloemolie
160 g boter
10 takjes tijm
10 takjes rozemarijn
8 tenen knoflook, licht gekneusd
Paprikafrieten
12 grote aardappelen (Desiree of Agria met schil)
6 tenen knoflook, fijngehakt
1 theelepel gerookte-paprikapoeder
120 ml zonnebloemolie
4 theelepels semolina
Grof zeezout
Zwarte peper
BEREIDING:
Labneh
Meng voor de Labneh de yoghurt met de dadelsiroop, granaatappelmelasse en ¼ tl zout in een kom Klop alles glad met een mixer en giet de yoghurt in een met kaasdoek bedekte zeef; Haal de punten van de kaasdoek bij elkaar en wring de yoghurt uit; of laat de yoghurt een nacht uitlekken in de koelkast;
Haal de labneh 1 uur voor het opdienen van het gerecht uit de koelkast.
Bramensaus
Doe de rode wijn, port, azijn en suiker in een middelgrote pan; Breng aan de kook en laat op half hoog vuur het gerecht 20 minuten koken (af en toe roeren) tot de saus enigszins is ingekookt; Voeg de bramen toe en laat de saus nog kort doorkoken; Laat de saus in de koelkast koud worden.
Jeneverbessenzout
Doe de jeneverbessen samen met het zout en peperkorrels in een specerijmolen en maal het tot een fijne zanderige structuur. Zet het zout apart.
Pindacrumble
Spreid de cacao nibs uit over een bakplaat en rooster ze 5-7 minuten in de oven op 180º; Voeg de pinda’s en stemgember toe en meng alles goed. Zet opzij;
Verhoog de oventemperatuur naar 240º.
Paprikafrieten
Oven verwarmen op 240 graden. Zet een pan op hoog vuur met ruim water en voldoende zout; breng aan de kook. Was de aardappelen en snijd ze in 1,5 cm dikke frieten. Spoel de frieten met koud water en maak droog tussen 2 doeken. Blancheer de frietjes gedurende 5 minuten. Giet ze af en laat goed uitlekken. Doe ze in een grote kom met alle overige ingrediënten plus 3 theelepels zout en royaal versgemalen zwarte peper en meng alles voorzichtig goed door elkaar. Niet breken! Verspreid alle patatjes over 2 bakplaten voorzien van bakpapier. Rooster de frietjes circa 35 minuten in de oven. Schep ze na een kwartiertje om tot ze gaar donkerbruin en krokant zijn.
Ganzenborst
Dep de filets droog en leg ze op een plaat; Bestrooi de filets met het jeneverbessenzout op 2 tl na (houd die achter!) Bak de grote filets ca. 3 minuten in een koekenpan met olie aan tot er een donkerbruine korst ontstaat en keer ze dan om. Bak ze vervolgens nog eens 2 minuten. Kleine filets mogen iets korter gebraden worden; Doe de boter, verse kruiden en knoflook in een braadslee en laat de boter op halfhoog vuur smelten; Doe de filets in de braadslee en laat nog ongeveer 1 minuut doorbraden; Zet de braadslee in de oven een braad het vlees ca. 3 minuten; Haal de braadslee eruit en bedruip de filets met de bruine boter;
Laat het vlees even onafgedekt ca. 6-8 minuten rusten; Snij vervolgens de filets in dunne plakken en strooi het overgebleven jeneverbessenzout erover;
OPMAAK BORD:
Spreid voor het opdienen de labneh uit op het midden van het bord en strooi hierover 1 tl pindacrumble; Leg de plakken vlees op de Labneh; Schenk de bramensaus erbij; Strooi de rest van de pindacrumble over het gerecht; Garneer met enkele blaadjes basilicum en verse bramen. Serveer met de paprika frieten