Heilbot met pistache-pijnboompitten-korst en vichyssoise van rucola en peterselie
VoorgerechtHeilbot met pistache-pijnboompitten-korst en vichyssoise van rucola en peterselie
INGREDIËNTEN:
6 personen
6 heilbotfilets, ontveld en graten verwijderd (950 g)
2 eetl. olijfolie
2 eetl. citroensap
12 langwerpige radijzen met witte top, met het groene blad en de worteltjes, overlangs doormidden gesneden (of 8 ronde rode radijsjes)
grof zeezout en zwarte peper
Vichyssoise van rucola en peterselie
100g peterselie, stelen en blaadjes
150g rucola
1 eetl. olijfolie
40g boter
2 middelgrote sjalotten, grofgesneden (100g)
3 tenen knoflook, fijngehakt
1 middelgrote prei, groene en witte deel in dunne ringen (200g)
2 grote aardappelen (vivaldi of désiréé), geschild, in stukken van 2 cm (370g)
1 liter kippenbouillon
25g spinazieblaadjes
Pistache-pijnboompittenkorst
150g boter, in blokjes van 1 cm
60g gedopte pistachenoten, licht geroosterd en grofgehakt
60g pijnboompitten, licht geroosterd en grofgehakt
1/4 theel. fijne kristalsuiker
2 eetl. citroensap
Doe de boter voor de notenkorst in een middelgrote pan en zet deze op halfhoog vuur. Laat de boter 4 minuten pruttelen tot hij goudbruin is en nootachtig geurt.
Neem de pan van het vuur, giet de boter door een fijnmazige zeef en gooi de donkere stukjes uit de zeef weg. Roer de pistachenoten, pijnboompitten, suiker, het citroensap en 1/4 theelepel zout door de boter. Vermeng alles goed en spreid het mengsel in een rechthoek van 16 x 21 cm uit op een kleine, met bakpapier beklede bakplaat. Zet het 2-3 uur in de koelkast om op te laten stijven en snijd er dan 6 gelijke rechthoeken van. Zet de rechthoeken tot gebruik in de koelkast.
Breng voor de vichyssoise een middelgrote pan gezouten water aan de kook en doe de peterselie en rucola erin. Blancheer ze 30 seconden en koel de kruiden onder de koude kraan. Giet ze af, knijp het water eruit, laat ze uitlekken en hak ze grof.
Zet een middelgrote pan met de olie en de boter op halfhoog vuur. Doe de sjalot erin en smoor ze 4-5 minuten af en toe roerend tot ze glazig en niet gekleurd zijn. Doe de knoflook en prei in de pan en smoor alles 2-3 minuten. Voeg ook de aardappels toe en roer regelmatig 5-6 minuten tot de aardappels glad en glanzend zijn. Giet de bouillon erover, breng hem op halfhoog tot hoog vuur aan de kook en laat de soep dan 8-10 minuten zachtjes koken tot prei en aardappels beetgaar zijn. Voeg de geblancheerde peterselie en rucola toe en laat de pan nog even op het vuur staan. Neem hem van het vuur en roer de spinazie, 1,5 tl zout en royaal versgemalen zwarte peper door de soep. Giet de soep in een blender, pureer hem helemaal glad en zet hem tot gebruik opzij.
Verhit de ovengrill tot 200º of tot de hoogste stand. Leg de heilbotfilets naast elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat en bestrijk ze met de 2 eetlepels olie. Bestrooi ze met in totaal 1,5 tl zout en royaal versgemalen zwarte peper en gril ze 6-7 minuten tot de vis bijna gaar is. Haal de bakplaat uit de oven en leg een rechthoek notenboter op elke visfilet. Zet de bakplaat weer onder de grill en laat de korst 2-3 minuten goudbruin worden. Haal de bakplaat weer uit de oven en besprenkel de vis met citroensap.
OPMAAK BORD