Hiran Khumbi aur Chhawal (Hertenhaas met jeneverbessen en paddenstoelenrijst) Athur Kochnar

Hoofdgerecht

Hiran Khumbi aur Chhawal  (Hertenhaas met jeneverbessen en paddenstoelenrijst) Athur Kochnar

Voor 4 personen 

 INGREDIENTEN: 

Voor de hertenhaas;

400 gr. hertenhaas aan een stuk in vier gelijke madaillons

2 el. Zonnebloemolie

Zeezout en versgemalen zwarte peper

4 dl chocoladecurry

4 groenekoolbladeren 

Korianderkiemen voor de garnering 

Bessenraita:

125 gr. yoghurt

1 el fijne kristalsuiker

¼ tl komijnzaad, geroosterd, grof gemalen

40 gr. gemengde bessen, zoals bramen, blauwe bessen en frambozen 

Specerijenlaagje:

1 el. gedroogde jeneverbessen

3 el. garam masala 

Paddestoelenrijst:

100 gr. basmatirijst gewassen.

4 groene kardamonpeulen, gekneusd

4 kruidnagels

2 laurierblaadjes

20 gr. gezouten boter

21 el zonnebloemolie

½ tl komijnzaad

3 uien in dunne reepjes

1 teentje knoflook gehakt

50 gr. bevroren mais

2 grote portobello’s, grof gehakt

50 gr. gemengde wilde paddenstoelen, grof gehakt

½ tl gemalen koriander

½ tl chilipoeder

½ tl gemalen komijn

¼ tl garam masala 

Chocoladecurry (0,5 liter voor 15 personen):

2 el zonnebloemolie

1 ui gehakt

2 teentjes knoflook gehakt

1 laurierblaadje

1 cm gemberwortel geschild en gehakt of geraspt

1½ tl gemalen koriander

¼ tl chilipeperpoeder

¼ tl kurkuma

Snufje gemalen kaneel

1 el tomatenpuree

Snufje garam masala

1,2 liter wild- of kippenbouillon

3 el wildconcentraat

35 gr. pure chocolade gehakt. 

Specerijenpoeder:

2.5 cm kaneelpijpje

1 zwarte kardamonpeul

2 kruidnagelen

½ tl zwarte peperkorrels. 

BEREIDING:

Wikkel elk hertenmedaillon strak in plasticfolie en draai de uiteinden dicht. Leg de medaillons 2-3 uur in de koelkast , zodat ze hun vorm behouden tijden de bereiding. Maak de raita: klop de yoghurt, suiker het komijnzaad en wat zout door elkaar en spatel de bessen erdoor. Dek de raita af en zet hem in de koelkast. Maak het specerijenlaagje: rooster de jeneverbessen in een droge koekenpan op een middelhoog vuur tot het aroma vrijkomt. Haal ze uit de pan en maal ze fijn. Roer de garam masala en wat zout erdoor en zet het mengsel apart. Maak de chocoladecurry: Rooster de hele specerijen voor het specerijenpoeder al roerend in een droge koekenpan op middelhoog vuur tot de aroma’s vrijkomen. Maal de specerijen fijn in een specerijenmolen of vijzel en zeef ze in een fijne zeef. Zet ze apart. Verhit olie in een pan. Bak hierin de ui totdat deze glazig is. Voeg dan de gember, knoflook en het laurierblaadje toe en bak het mengsel 1 a 2 minuten totdat de knoflook zachter is. Roer de koriander, chilipoeder, de kurkuma en kaneel erdoor gedurende 1 minuut. Verwijder het laurierblaadje en pureer het mengsel tot een fijne pasta.  Doe de pasta in een pan, roer er de tomatenpuree, garam masala en het specerijenpoeder door. Voeg al roerend de wildbouillon en concentraat door en breng het geheel aan de kook en laat het zacht inkoken tot een romige vloeistof. Roer de chocolade erdoor en voeg indien nodig nog wat zout toe. Je kunt deze curry van tevoren maken. Maak de rijst: breng een pan water met wat zout aan de kook. Voeg de rijst, 2 kardamonpeulen, 2 kruidnagels en een laurierblaadje toe en kook de rijst 7-10 minuten tot hij zacht is. Giet hem goed af. Zet hem apart en houd hem warm. Verhit de olie en de boter in een ovenvaste braadpan. Voeg de rest van de kardamonpeulen, kruidnagels, laurierblaadje en komijnzaad toe en bak ze op middelhoog vuur tot de zaadjes knisperen. Voeg de uien toe en bak ze 8-10 minuten tot ze zacht en lichtbruin zijn. Voeg de knoflook toe en roer 1 minuut. Voeg de mais en wat zout toe en bak het geheel 2-4 minuten, tot de mais ontdooid is. Voeg de 2 soorten gehakte paddenstoelen en de gemalen specerijen toe en bak het geheel totdat de paddenstoelen zachter zijn. Roer de slankroom, truffelpasta en tomatenpuree erdoor. Voeg de gekruide rijst en gehakte koriander toe en meng voorzichtig. Warm de rijst indien nodig door. Dek de pan af met een schone theedoek, leg het deksel erop en zet het geheel apart, terwijl u het hertenvlees en paddenstoelengarnering bereidt.

Verwarm de oven op 200 graden (hete lucht 180 graden). 

Maak de medaillons: Spreid het jeneverbessenmengsel uit op een stuk bakpapier. Haal de medaillons uit de folie en bestrooi ze met zout en peper. Wentel ze door het mengsel tot ze bedekt zijn en druk het mengsel aan. Verhit de olie in een grote ovenvaste koekenpan op middelhoog vuur. Leg de medaillons in de pan en schroei ze dicht. Zet de pan in de oven en braad de medaillons 4 minuten. Voor rood tot rosé vlees. Dek ze af en laat ze 5 minuten rusten.

Maak de paddenstoelengarnering: verhit de boter in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en bak hem 1 minuut. Voeg de paddenstoelen met zout toe en bak ze ongeveer 4 minuten tot ze zacht zijn. Roer voor het opdienen de gehakte koriander erdoor. 

Breng intussen een kleine pan water met wat zout aan de kook. Leg de koolbladeren in het kokende water totdat ze zacht zijn. Giet ze goed af en dep ze droog. 

OPMAAK BORD:

Warm de chocoladecurry vlak voor het serveren door, maar laat hem niet koken. Trancheer de medaillons en bestrooi ze lichtjes met zeezout. Leg ze op de borden. Leg er een koolblad naast en schep hierop de paddenstoelenrijst. Voeg de paddenstoelengarnering en de chocoladecurry (met een spuitje) toe en serveer de bessenraita (in een bollletje of glaasje) erbij. Garneer en serveer meteen.