Gestoomde zeebaarsfilets in een groen jasje
VoorgerechtGestoomde zeebaarsfilets in een groen jasje
Voor 4 personen
INGREDIENTEN:
Voor de zeebaars:
4 porties zeebaars van ca. 180 gr. per stuk (gesneden van de dikke filet van een vis van 2,5 kg)
8 mooie donkergroene buitenbladeren van kropsla
Zout en versgemalen peper
30 gr geklaarde boter (zie hieronder bij bereiding)
2 preien
Voor de preicoulis met saffraan en dille (6 personen):
400 gr. jonge preien, alleen het witte deel
50 gr. boter
3 dl kippenbouillon of groentebouillon
2 snufjes saffraandraadjes
3 dl slagroom
1 eetlepel fijngehakte dille
Zout en versgemalen peper
BEREIDING ZEEBAARS:
Verwijder het vel en bestrooi de vis met zout en peper. Blancheer de slabladeren, leg ze in koud water en laat ze uitlekken. Wikkel elk stuk vis in 2 slabladeren en verpak ze steeds in plasticfolie. Vul een stoompan voor de helft met water met een klein beetje zout. Breng het aan de kook en zet het vuur meteen lager; het water mag nauwelijks pruttelen. Zet het stoomrooster erin, leg de vispakketjes erop, dek de pan af en stoom 8-10 minuten. Controleer of de vis gaar is door een dikke naald of dun mes 10 seconden in het midden van de vis te steken; de punt moet er gemakkelijk in doordringen en heet aanvoelen als u hem eruit haalt en op de binnenkant van uw arm legt.
Geklaarde boter:
Smelt de boter heel zachtjes in een pan en breng hem aan de kook. Schep de vloeibare boter door een met kaasdoek beklede zeef zodat de vaste bestanddelen achterblijven.
Gefrituurde prei:
Het wit van twee preien in lange reepjes. Dit kort frituren.
BEREIDING PREICOULIS MET SAFFRAAN EN DILLE
Snijd de preien overlangs door en was ze zorgvuldig schoon in koud water. Snijd ze in dunne ringen. Blancheer deze 2 minuten, spoel ze af met koud water en laat ze goed uitlekken; druk er nog wat meer water uit. Smelt de boter in de pan, doe de prei erin en smoor ze zachtjes 10 minuten. Voeg de bouillon toe, gevolgd door de saffraandraadjes en laat dit op een halfhoog vuur krap 10 minuten koken. Roer de room erdoor en laat hem 5 minuten pruttelen. Pureer de saus 2 minuten in een blender. Giet hem door een fijnmazige puntzeef en breng op smaak met zout en peper. Houd de saus warm als u hem snel gaat serveren; of verwarm hem rustig vlak voor het opdienen. Roer de dille er pas op het laatste moment doorheen.
OPMAAK BORD:
Verwijder voor het opdienen voorzichtig de plasticfolie van de vispakketjes. Leg steeds een pakketje op een bord en bestrijk het met geklaarde boter. Schep op elk ervan een luchtig bergje gefrituurde prei en giet er preicoulis omheen. Zet het gerecht meteen op tafel.