Gepocheerde griet met asperges kaviaar en zilte plantjes
HoofdgerechtGepocheerde griet met asperges kaviaar en zilte plantjes
4 personen
INGREDIËNTEN:
1 stuk griet (of ca 70 gr. pp0
blikje kaviaar
viscrème
100 gr sjalot
1/2 venkel
25 gr pernod
500 gr witte wijn
250 gr visfumet
750 gr room
Valderama picudo olijfolie (smaak: roomboter, olijven, bittertje nootje)
roomboter
Asperges
1 kg asperges
12 gr zout
Zilte plantjes van Koppert Cres
salicornia cress
oyster leaves
monniksbaard
zeekraal
sea fennel
Valderama Arbequina olijfolie (smaak; fruitig, limoen, vers gemaaid gras!!!!)
BEREIDING:
Asperges
Schul de asperges en breek het onderste deel eraf (Dit is meestal het houtige gedeelte). Durf je dit niet dan ca 3cm afsnijden. Kook 2 liter water samen met schillen en afgebroken/gesneden kontjes en het zout. Verwijder schillen en kontjes en breng weer aan de kook en voeg asperges toe. Breng weer aan de kook en haal van het vuur en laat asperges afkoelen tot gebruik.
Griet
Indien nodig fileer de tarbot en haal vel van de vis. Maak mooie filetjes van ca 70 gr. Warm de witte wijn, snij de sjalotjes en venkelwit en doe bij de wijn. Voeg de visbouillon toe en laat geheel inkoken. Voeg de room en pernod toe en roer goed door elkaar. Zeven, inkoken en op smaak brengen. Pocheer de tarbot gedurende enkele minuten in de vissaus. Haal griet uit de saus en monteer de saus met picudo olijolie en koude roomboter en maak gebruik van staafmixer.
Zilte plantjes (zilte plantjes erg kostbaar. Met zeekraal borage cress gaat het ook goed)
Fruit de salicornia, oyster leaves, monniksbaard en zeekraal in olijolie. maak de salty fingers en sea fennel aan met Arbequina olijfolie.
OPMAAK BORD:
Halveer de asperges zodat ze mooi op het bord blijven liggen. Leg ze tegen elkaar aan en schuif een groot mes onder de asperges en plaats de rij in het midden van het bord. Plaats de vis op de asperges. Roer de kaviaar door de saus en dresseer rijkelijk over vis en asperges. Dresseer de warme groente op het gerecht en maak af met de salty fingers en sea fennel