Aardappelen

Voorgerecht

Aardappelen

4 personen

INGREDIËNTEN:

8 bloemige aardappelen

3 vast kokende aardappelen

3 tenen knoflook, gekneusd

4 takjes tijm

2 laurierblaadjes

1 sjalot, gesnipperd

platte peterselie

mosterd cress

75 ml melk

75 ml room

2 el crème fraiche

25 ml olijfolie

2 x scheutje olijfolie

500ml zonnebloemolie en 2 scheutjes om in te bakken

250 ml groenteebouillon

1 tl witte peperkorels

zout en peper

BEREIDING:

Gekonfijte aardappel

Snij 12 dikke plakken uit 4 bloemige aardappelen en stek deze mooi uit met een cilinder. Vul een pan met zonnebloemolie, 2 teentjes knoflook, laurierblaadjes, peperkorrels en tijm. Doe de uitgestoken aardappelen erbij en breng de olie aan de kook. Haal van het vuur en laat verder garen. Laat afkoelen.

Aardappelpasta

Schil en schaaf van 1 vastkokende aardappel op een mandoline met een grof kartelmes spagetti. Blancheer in gezouten water en giet af. (ca 1 1/2 minuut). Besprenkel met wat olijfolie en bestrooi met peper en zout.

Aardappelkaantjes

Schaaf op een mandoline dunne plakken van 1 vastkokende aardappel. Snij in fijne reepjes en daarna brunoise. Spoel onder koud water om overtollig zetmeel af te spoelen. Droog tussen keukenpapier en bak krokant in zonnebloemolie.

Aardappelmousseline

Schil 3 bloemige aardappelen en kook gaar in gezouten water. Verwarm melk, room en 25 ml olijolie. Giet aardappelen af en druk met pollepel door fijne zeef. Meng met de vloeistof. (niet alles tegelijk, anders wordt de puree te dun. rustig doseren) Peper en zouten en doe de mousseline in spuitzak en houdt warm.

Aardappelchips

Verwarm frituurpan op 180C. Schaaf op mandoline vastkokend aardappel flinterdun en spoel af onder koud water. Droog de plakjes tussen keukenpapier en frituur krokant. Uitlekken op keukenpapier en bestrooien met wat zout. (Ga je voor makkelijk dan een klein zakje patatochips)

Aardappelschuim

Verwarm een pan met wat zonnebloemolie. Zweet hierin de sjalot en 1 teen knoflook. Snij 1 geschilde, bloemige aardappel in blokjes en voeg toe. Blus af met groentebouillon. Gaar de aardappel en mix met staafmixer tot een saus. Voeg crème fraiche toe en breng op smaak met peper en zout.

OPMAAK BORD:

(Zorg dat alles weer op temperatuur is)

Verdeel 3 aardappelcilinders in een (diep of langwerpig) bord. Spuit hiet stippen van de mousseline tegenaan. Steek de chips erin. maak van de spagetti een mooi bolletje en plaats tussen cilinders in. Schep een lepeltje kaantjes op het bord. Schep 1 lepel van het aardappelschuim langs de aardappelen en garneer met peterselie en mosterdcres