Café Glacé met amandelkrul en hazelnootbonbon
Nagerecht- Café Glacé met amandelkrul en hazelnootbonbon
INGREDIËNTEN
Café glacé
200 ml. suiker, 100 ml water
2 kopjes espresso
25 ml. Vieux
115 ml. Tia Maria
IJs
Roomijs (als er geen ijsmachine is)
4.5 dl slagroom (vervalt indien bak roomijs)
4.5 dl melk (vervalt indien bak roomijs) 160 gr. dooier (vervalt indien bak roomijs) 160 gr. suiker (vervalt indien bak roomijs) vanillestokje (vervalt indien bak roomijs)
Amandelkrullen
125 gr. poedersuiker
25 gr. bloem
4 eieren (120gr eiwit) 40 gr. gesmolten boter 2 citroenen (5gr rasp) 2 gr. zout
1 sinaasappel (sinaasappelrasp)
200 gr. amandelschaafsel
Hazelnootbonbon
Hazelnoten zonder vel (ca. 30 st)
1.5 dl. slagroom
50 gr. hazelnootpasta
(1) 250 gr. melkcouverture (Callebaut)
(2) 250 gr. melkcouverture (Callebaut)
Wijn
Cream Iberia of D.O. Jerez-Xérèz-Sherry
BEREIDING
Café glacé
Breng 200 gr suiker en 100 ml water aan de kook. Laat afkoelen. Meng met de Vieux, Tia Maria en espressokoffie. Bewaar in de koeling. Verwarm de room en de melk met vanillemerg en de helft van de suiker en laat trekken. Klop met de rest van de suiker de dooier op. Laat het room-melkmengsel wat afkoelen en meng het met de opgeklopte dooier. Verwarm opnieuw tot 80 graden tot het bindt en laat het afkoelen. Draai er ijs van en zet dit in de vriezer. Meng het roomijs en het likeurkoffiemengsel in de planeetmenger tot milkshakeachtige substantie.
Amandelkrullen
Meng alle ingrediënten behalve het amandelschaafsel tot een glad mengsel. Voeg daarna het amandelschaafsel toe en meng. Maak een mal (dikke karton) met een ronde uitsparing van 10 cm. Leg de mal op een siliconenmatje en vul de uitsparing met het deeg. Herhaal dit zo vaak als nodig. Bak af op 135 º in ongeveer 20 minuten tot goudkleurig. Buig het nog warme amandelkoekje tot een krul met de onderkant naar binnen tegen de binnenwand van een longdrinkglas. Iets laten afkoelen, eruit halen en in een gesloten bak bewaren.
Hazelnootbonbon
Bruneer de hazelnoten in een koekenpan en laat afkoelen. Verwarm de slagroom en de hazelnootpasta tot vijftig graden. Vermeng met de melkcouverture (1). Zet weg in de koelkast. Regelmatig roeren. Stop het chocolademengsel (ganache) wanneer het stevig wordt in een kleine plastic spuitzak met een kartelspuitmondje. Spuit rozetjes op bakpapier, zet er een hazelnootje op, en zet in de koeling. Smelt de melkcouverture (2) in een klein metalen bakje en laat weer afkoelen tot net vloeibaar. Pak het rozetje op aan het hazelnootje en druk het tot 2/3 hoogte in de couverture. Zet weg in de koeling.
Opmaak
Giet de milkshake in koffiekopjes. Zet dit met de amandelkrul en de hazelnootbonbon op een langwerpig bordje. Serveer direct.