Eendenborst met kruim van amandelnoga, zomergroenten, portjus en aardappelrozemarijnkroketjes

Hoofdgerecht
  1. Eendenborst met kruim van amandelnoga, zomergroenten, portjus en aardappelrozemarijnkroketjes

INGREDIËNTEN

Zomergroenten

500 gr. jonge peultjes

1 kg verse doperwten of uit de diepvries 250/500 gr

1 bos bospeen

7 bosuien

Nougatine

125 gr. suiker

water naar behoefte

50 gr. amandel fijn gehakt gebleekt (voorraad Harry)

15 gr. boter bakpapier

Eendenborst

1 eendenborst p.p. cannet (of 1/2 als het een grote eend is) 

Aluminiumfolie

 

Aardappelkroketjes

1 kg. kruimige aardappel

100 gr roomboter

50 gr slagroom

3 eierdooiers

4 eiwitten Peper Zout

Nootmuskaat Fijne paneermeel Panko Zonnebloemolie

Portjus

1 ui

2 laurierblaadjes 2 dl jus de veau 

Fles rode port

Scheutje Balsamico

50 gr. koude boter

BEREIDING

Zomergroenten

Peultjes afnemen, doperwten uit de dop nemen, bospeen inkorten tot 10 cm. Bospeen schillen met een dunschiller en een stukje loof laten zitten. Bosui 1/3 van het groen afsnijden en buitenste rok verwijderen. Alle groenten apart blancheren in gezouten water. De bospeen als laatste en terugkoelen in koud water. Vlak voor de opmaak groenten in boter en een beetje water verwarmen. (Afsnijdsel van de wortel en bosui kan gebruikt worden bij de saus)

Nougatine

Voeg water bij de suiker tot het “modderig” is. Suiker karamelliseren. De fijngehakte amandelen en de boter toevoegen. Dit uitstrijken op bakpapier en af laten koelen (niet in de koeling). Daarna breken en pulseren in de Magimix. 

Eendenborst

Eendenborsten schoonmaken en de vetlaag kruislings insnijden (kleine ruitvorm 4 à 5 mm). Afsnijdsels, zonder het vet, gebruiken voor de saus. Knip 12/13 vellen alufolie om de borsten in te pakken. De eendenborsten op de velzijde, op matig vuur, krokant bakken. Draai het vuur wat hoger. Geef peper en zout en keer de borst om. Nu de velzijde bestrooien met de nougatine. Neem uit de pan en wikkel in de alufolie zodanig dat de velzijde met de nougatine boven zit. Wegzetten tot opmaak. 

Aardappelkroketjes (Let op: Start direct met de aardappelkroketjes ivm opstijven)

Schil de aardappelen in water met zout gaar. Giet ze af en laat ze kort droogstomen. Snipper de rozemarijn fijn. Pureer de aardappels met de knijper. Roer de boter door de puree samen met de rozemarijn. Klop de eierdooiers door de room en roer dit mengsel door de puree. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Stop dit mengsel in een spuitzak met een glad spuitmondje en laat koud worden in de koelkast (minstens 2 uur). Strooi de fijne paneermeel op een werkblad. Spuit met de spuitzak bolletjes van ca 40 gr en rol hiervan door de fijne paneermeel een kroketje. Bewaar de kroketjes tot het frituren in de koelkast. Klop de eiwitten los en haal de kroketjes door het losgeklopte eiwit en vervolgens de panko. Frituur de kroketjes ca. 2 minuten in olie van 180 graden. 

Portjus

Afsnijdsels van de eendenborst aanzetten. Voeg de afsnijdsels van de groenten toe met een gesnipperde ui en 2 laurierblaadjes. Laat dit mee fruiten. Blus af met de jus de veau. Voeg de fles rode port toe en laat tot de helft inkoken. Passeren, zo nodig verder inkoken en op smaak maken met een scheutje balsamico, peper en zout. Monteren met boter indien nodig.

Opmaak

Snij de eendenborst in lengte doormidden. Plaats de twee helften met snijkant naar buiten op het bord. Rechts van de eendenborst het mengsel van peultjes en doperwten daarboven op een in lengte doorgesneden bospeen en een halve in lengte gesneden bosui. Links de aardappelkroketjes. De saus over het vlees en midden van het bord.

Wijn: Zweigelt