Coquille op peterselie crème met gerookte baconsaus
VoorgerechtCoquille op peterselie crème met gerookte baconsaus
Voor 4 personen
INGREDIËNTEN
4 grote, verse coquilles, alleen het witte gedeelte
Grof zout
2 EL olijfolie
gerookte baconsaus:
100 gr gerookte bacon in dobbelsteentjes gesneden
50 ml rundvleesbouillon
100 ml slagroom
peterselie crème
1 bos gladde peterselie
500 gr geschilde aardappelen in kleine stukjes gesneden
500 ml lichte visbouillon
200 ml olijfolie
Zout en vers gekneusde peper
Garnituur:
4 dungesneden gerookt bacon in reepjes gesneden
4 EL olijfolie
1 tak platte peterselie
BEREIDING:
gerookte baconsaus:
Voeg de dobbelsteentje bacon, bouillon en de slagroom samen in een kleine pan en laat het een nacht staan. Kook het de volgende dag 20 minuten op een vuur. Pureer het in de blender, breng het evt. op smaak met zout en de peper en passeer het door een fijne doek.
peterselie crème:
Voeg de peterselie, aardappelen, bouillon en olijfolie samen in een pan, breng het aan de kook en laat het op een lage temperatuur 10 minuten sudderen. Pureer het in een blender en haal het door de zeef boven een schone pan. Maak het op smaak met zout en peper. Zet de pan in ijswater en roer tot het afgekoeld is.
coquilles:
Haal de coquilles door het grove zout en laat het 10 minuten staan. Spoel het zorgvuldig af onder de koude kraan, dep het droog met een keukenpapier. Verhit de olijfolie in een pan. Bak de coquilles op gemiddelde temperatuur aan beide zijdes voor 1 minuut. Houd ze warm.
garnituur:
Bak de baconreepjes in hete olie tot dat ze krokant zijn, laat ze op keukenpapier uitlekken.
OPMAAK BORD:
Warm de peterselie crème en de baconsaus op in aparte pannen. Schep de peterselie crème in een diepbord. Plaat 1 coquille in het midden van het bord. Klop de baconsaus totdat het schuimig is en giet het over de coquille. Garneer hierbij de baconreepjes en de peterselie.