Coquille op peterselie crème met gerookte baconsaus

Voorgerecht

Coquille op peterselie crème met gerookte baconsaus

Voor 4 personen 

INGREDIËNTEN

4 grote, verse coquilles, alleen het witte gedeelte

Grof zout

2 EL olijfolie 

gerookte baconsaus:

100 gr gerookte bacon in dobbelsteentjes gesneden

50 ml rundvleesbouillon

100 ml slagroom 

peterselie crème

1 bos gladde peterselie

500 gr geschilde aardappelen in kleine stukjes gesneden

500 ml lichte visbouillon

200 ml olijfolie

Zout en vers gekneusde peper 

Garnituur:

4 dungesneden gerookt bacon in reepjes gesneden

4 EL olijfolie

1 tak platte peterselie 

BEREIDING:

gerookte baconsaus: 

Voeg de dobbelsteentje bacon, bouillon en de slagroom samen in een kleine pan en laat het een nacht staan. Kook het de volgende dag 20 minuten op een vuur. Pureer het in de blender, breng het evt. op smaak met zout en de peper en passeer het door een fijne doek. 

peterselie crème:

Voeg de peterselie, aardappelen, bouillon en olijfolie samen in een pan, breng het aan de kook en laat het op een lage temperatuur 10 minuten sudderen. Pureer het in een blender en haal het door de zeef boven een schone pan. Maak het op smaak met zout en peper. Zet de pan in ijswater en roer tot het afgekoeld is.  

coquilles: 

Haal de coquilles door het grove zout en laat het 10 minuten staan. Spoel het zorgvuldig af onder de koude kraan, dep het droog met een keukenpapier. Verhit de olijfolie in een pan. Bak de coquilles op gemiddelde temperatuur aan beide zijdes voor 1 minuut. Houd ze warm. 

garnituur:

Bak de baconreepjes in hete olie tot dat ze krokant zijn, laat ze op keukenpapier uitlekken. 

OPMAAK BORD:

Warm de peterselie crème en de baconsaus op in aparte pannen. Schep de peterselie crème in een diepbord. Plaat 1 coquille in het midden van het bord. Klop de baconsaus totdat het schuimig is en giet het over de coquille. Garneer hierbij de baconreepjes en de peterselie.