Anjouduif bereid in zoutkorst met speculaaskruiden, puree van pastinaak en walnoot en jus van speculaaskruiden

Hoofdgerecht

Anjouduif bereid in zoutkorst met speculaaskruiden, puree van pastinaak en walnoot en jus van speculaaskruiden (Onno Kokmeijer)

INGREDIËNTEN:

Duif
2 Anjouduiven (550 gr p/s)
ganzenvet
bloem
eiwit
paneermeel
Bloedworststeentjes
200 gr verse bloedworst
100 gr kippenfond
20 gr Gelan vegetale Sosa
(bindmiddel: alternatief agaragar)
Zoutkorst
1 kg zeezout
50 gr speculaaskruiden
2 dl stijfgeslagen eiwit
Eringi
18 mini-eringi (koningsboleten)
olijfolie
peper en zout
Pastinaakpuree
300 gr pastinaak, geschild en grof
gesneden
5 dl melk
100 gr roomboter
50 gr walnootpuree (200 gr walnoot
inblender fijngedraaid met 50 gr
walnootolie)
peper en zout
Garnering
jonge scheuten van bleekselderij

BEREIDING:

Maak de duivenpootjes schoon en konfijt deze op lage temperatuur (circa 70 graden) in ganzenvet voor 3 uur.
Draai voor de blooedworststeentjes alle ingrediënten samen door de thermoblender of keukenmachine/Magimix tot een temperatuur van 80
graden en giet het mengsel vervolgens in een steentjessiliconenvorm. Laat opstijven.
Maak vervolgens de zoutkorst: meng het zout en de speculaaskruiden met het stijfgeslagen eiwit goed door elkaar.
Plaats de duif die rondom goudbruin is aangezet op een rond diep bord. Vervolgens de duif rondom verpakken met het zout en het geheel mooi
rondom glad smeren. De duif in zoutkorst in 12 minuten op 180 graden afbakken in de oven, daarna minstens 45 minuten in de zoutkorst laten rusten.
Snijd ondertussen met de snijmachine dunne plakjes van de eringi en leg deze op een silpat bakmat of op vetvrij papier.  Besprenkel de eringi met olijfolie, peper en zout. Leg vervolgens weer een silpat erop en plaats het geheel voor 20 minuten in de oven op 130 graden zodat de eringi mooi goudbruin en krokant zijn.
Kook de pastinaak gaar in de melk op matig vuur. Vervolgens afgieten, maar daarbijhet kookvocht opvangen. De pastinaak doordraaien in de keukenmachine met toevoeging van de roomboter en eventueel wat kookvocht om het geheel helemaal glad te draaien. Ten slotte aan de helft van de pastinaakpuree de walnootpuree toevoegen. Het geheel op smaak brengen met peper en zout.
De afgekoelde gekonfijte duivenpootjes paneren met bloem, eii en paneermeel. Daarna frituren in olie op 180 graden. Als alles gebakken is dan nogmaals snel knapperig frituren en laten uit lekken op keukenpapier.

OPMAAK BORD:

De borden dresseren zoals op de foto. Garneer met de bleekselderijscheuten