Zeeduivel/snoekbaars met paling, violetmosterd en saus van gerookte witlof

Voorgerecht

Zeeduivel/snoekbaars met paling, violetmosterd en saus van gerookte witlof (Jeroen Bavelaar)

INGREDIËNTEN:

500 gr snoekbaarsfilet
4 el violetmosterd (mosterd met rodedruivenmost
100 gr palingfilet gerookt
50 gr boter
4 stronkjes witlof
4 dl visfond
2 dl droge witte wijn
1 dl noilly prat (alternatief: droge sherry)
2 dl room
1 gesneden sjalot
2 laurierblaadjes
1 tl. Korianderzaad
4 witte asperges AA
naar smaak: nootmuskaatrasp
zout en peper
citroensap

BEREIDING:

Het liefst een dag van tevoren – dit bevordert de smaak – de zeeduivelfilet zouten en gedurende 2 uur laten pekelen in de koelkast.
Insmeren metbde violetmosterd. Omwikkelen met huishoudfolie en in een ovenschaal gevuld met olie (half olijfolie en half zonnebloemolie, de zeeduivel
moet er geheel in ondergedompeld zijn) in de oven op 60 graden gedurende een uur laten garen. In de olie laten afkoelen. Ook de saus kan het best een dag van tevoren worden bereid. Voor de saus de witlof fijn snijden. Houd de kern erin, dat geeft mooie bittere tonen, en koud roken. Leg daarvoor een smeulend stuk karton in een rooktrommel met het rookzaagsel erop. Rook de witlof in zo’n minuut of tie, met het deksel van de trammel op een kier (anders dooft het vuur). Witlof smoren op een matig vuur met de boter en sjalotten, dan visfond, witte wijn en noilly prat toevoegen en naar smaak korianderzaad en nootmuskaatrasp.Laat dit op een matig vuur tot de helft inkoken en voeg dan de room toe. Verder in laten koken tot de gewenste dikte, zeven en op smaaak brengen met zout, peper en citroensap. Schil en kook de witte asperges zoals bekend.

OPMAAK BORD:

Vlak voor het serveren de zeeduivel rustig bakken in bruisende boter en regelmatig bedruipen met het braadvocht.
Saus verwarmen en eventueel luchtig schuimen met een staafmixer. Zeeduivel portioneren en eventueel nog wat nazouten.
Op borden dresseren samen met de paling en de saus. Garneer met 1 gekookte witte asperge. (niet op de foto