Romige sjalottensoep met varkenstong, gremolata en Zaanse mosterd

Voorgerecht

Romige sjalottensoep met varkenstong, gremolata en Zaanse mosterd 
(Rogier van Dam)

INGREDIËNTEN:

Varkenstong: (eventueel te vervangen door lamstong)
2 varkenstongetjes (vooraf bestellen bij de slager)
30 gr wortel/peen
1/2 ui
30 gr prei
halve bol knoflook
Croutons:
3 plakken casinowitbrood
50 gr gesmolten boter
Zaanse grove mosterd
Gremolata:
1 bos krulpeterselie
1 teen knoflook
de zeste van 1 citroen
50 ml goede olijfolie
zout
Soep:
1 liter (huisgemaakte) kippenbouillon
500 gr fijngesneden sjalotten
3,5 dl room
zout
tabasco
halve bos fijngesneden bladpeterselie

BEREIDING:

Zet de groentes voor de tong op in ruim water. Kook de tongen in ongeveer 2,5 uur gaar.
Snijd ondertussen de korst van het casinobrood. Rol met een deegroller de sneetjes casinobrood uit tot ongeveer 2 milimeter dik. Snijd van de casino
lange plakken van ongeveer 2,5 cm breed. Smeer de repen in met de gesmolten boter. Bak deze in de oven in ongeveer 10 minuten op 160 graden
af tot ze goudbruin zijn. Zet ze aan de kant.
Blancheer de peterselie voor de gremolata kort in kokend water. Knijp de peterselie goed uit, zodat er geen water meer in zit. Pureer in een blender of
keukenmachine de peterselie, samen met de knoflook, citroenschil en olijfolie. Voeg naar smaak zout toe aan de gremolata, zet aan de kant.
Pel de varkenstongen. Snijd een tong in dunne plakken,zet aan de kant.
Snijd de andere tong in plakken van ongeveer 4 milimeter.
Gril de dike plakken kort op een hete gril. Snijd de gegrilde plakken in blokjes, zet aan de kant.
Zet de kippenbouillon op hoog vuur met de sjalotten. Als de sjalotten na ongeveer 15 minuten gaar zijn, voeg dan de room toe. Laat dit 5 minuten
doorkoken. Pureer het geheel met de staafmixer. Zeef de soep door een bolzeef. Breng de soep op smaak met een ruime snuf zout en tabasco naar
smaak.
Besmeer de dunne plakken varkenstong met een beetje gremolata. Smeer op een uiteinde van de crouton een beetje mosterd. Krul de plakjes
varkenstong en plak ze op de mosterd.

OPMAAK BORD:

Leg in een diep bord een handje gegrilde varkenstongblokjes. Schep daarop een flinke lepel soep. Bestrooi met fijngesneden bladpeterselie. Spuit op de
rand van het bord een klein beetje mosterd, leg daarop de crouton zodat hij op de mosterd blijft plakken