Charlotte Russe

Nagerecht

Charlotte Russe

INGREDIËNTEN:

Lange-vingerbiscuit (joconde)
225 g eiwit
175 g suiker
100 g bloem
100 g aardappelzetmeel
150 g eidooier
Suiker om te bestrooien
Pâté à bombe
70 g water
200 g suiker
100 g eidooier
Parfait
600 ml slagroom
5 g gelatine
150 g passiefruitpuree
240 g pâte à bombe
Abrikozengel
600 g abrikozen/vanille confiture
6 g agar agar
Sap van een halve citroen

OPMAAK:
750 gram passiefruit, mango etc,
Extra nodig
2 vellen bakpapier
Spuitzak en gladde spuitmond
Kwastje en een beetje water
Lint

BEREIDING:

Lange vingerbiscuit (joconde)
Verwarm de oven voor op 210°c.
Zeef de bloem en meng met het aardappelzetmeel.
Klop het eiwit met suiker luchtig.
Meng de eidooiers door het eiwitschuim.
Spatel in drie delen de bloem erdoor.
Schep het biscuitbeslag in een spuitzak met een gladde spuitmond.
Teken op een vel bakpapier in de lengte lijnen met tussenafstand van 10 cm.
Keer het blad om en leg op een bakplaat en spuit banen van 10 centimeter binnen de lijnen tegen elkaar.
Bestrooi het biscuit met suiker.
Bak de lange vingers in circa 5 à 6 minuten.
Laat afkoelen en snij doormidden.
Let op! Dit biscuit wordt maar 1x gebakken (blijft zacht) en niet 2x zoals bij de brosse lange vingers uit de supermarkt!
Zet het mooiste deel met de platte kant naar beneden in de taartring.
Zorg voor een strakke rand van langevingersbiscuit.
Leg de minder mooie delen op de bodem van de taart.

Pâté à bombe
Breng het water met de suiker aan de kook tot 115°c. Gebruik een thermometer!
Bestrijk de zijkanten van de pan regelmatig met een nat kwastje.
Klop de eidooiers luchtig.
Giet de suiker langzaam bij de eidooiers en draai koud.

Parfait
Klop de slagroom lobbig, niet stijf!
Week de gelatine in koud water.
Verwarm de geweekte gelatine met wat aanhangend water in een klein pannetje op laag vuur totdat alles is opgelost.
Meng beetje voor beetje (“familie maken”) door de passievruchtenpuree, meng er
dan op dezelfde wijze de pâté à bombe door en spatel (niet roeren of kloppen!)
Voorzichtig door de slagroom.
Giet de parfait voorzichtig in de vorm met lange vingers.
Dek af met de rest van de lange vingers en vries circa 2 uur in.

Abrikozengelei
Breng de abrikozengelei met de suiker aan de kook.
Voeg de agar toe, roer door en kook dan nog enkele minuten.
Giet de gelei uit op een plat bord en laat afkoelen.
Draai de gelei daarna in de magimix fijn tot en gel. Schep de gel in een kommetje.

OPMAAK:
Haal de gevulde biscuittaart uit de vriezer.
Smeer de bovenkant in de met de abrikozengel.
Verdeel het gehakte fruit over de gel.
Wikkel een lint om de charlotte russe.