Picanha in Zoutkorst Bereid Met Pepersaus, Gevulde Roseval Piepers En Haricots Verts Met Hazelnoten
HoofdgerechtPicanha in Zoutkorst Bereid Met Pepersaus, Gevulde Roseval Piepers En Haricots Verts Met Hazelnoten
INGREDIËNTEN:
Gevulde rosevalaardappelen
15 stuks roseval aardappelen (mooi ovaal)
15 plak(ken) pancetta, krokant gebakken
200 ml melk
200 gram boter
Benodigde zout en peper
Benodigde peterselie
Pepersaus
50 gram boter
1 sjalot
25 gram bloem
25 ml cognac
250 ml runderbouillon
2 theelepel rode peperkorrels (in vocht)
125 ml slagroom
Haricots verts met hazelnoten
500 gram haricots verts
60 gram hazelnoten
1 eetlepel(s) (walnoten)olie
Picanha / staartstuk
1500 gram runderstaartstuk gerijpt “grain fed”
10 gram gekneusde peperkorrels
Stuk(s) eiwitten
3000 gram zeezout
Benodigde zout en peper
Benodigde olie om in te bakken
BEREIDING:
Pepersaus
Klop de slagroom lobbig en bewaar in de koelkast
Verhit de boter in een steelpan en fruit op matige warmte de sjalot gedurende +/- 5 min.
Voeg de bloem toe en roer met een houten lepel tot het mengsel lichtbruin kleurt.
Roer de cognac en de bouillon erdoor en breng aan de kook.
Kneus ondertussen de peperkorrels licht in de vijzel en voeg toe aan de saus.
Kook de saus op laag vuur in tot een gladde, gebonden emulsie.
Breng eventueel op smaak met peper en zout. Voeg kort voor het uitserveren de lobbig geslagen slagroom toe.
Bereiding roseval aardappelen
Was de aardappelen en prik er met een vork wat gaatjes in.
Leg ze in de magnetron en zet op de hoogste stand. Laat ze 5 min verwarmen.
Als de aardappelen gaar zijn snij je er overdwars een dakje af.
Hol voorzichtig de aardappel uit zonder de zijkant te beschadigen.
Verwarm de melk en laat de boter hierin smelten.
De aardappelmassa door een pureeknijper drukken en het warme melk/boter mengsel scheutje voor scheutje toevoegen. Het moet een mooie gladde
consistentie hebben.
Doe de massa in een spuitzak en spuit de holle aardappel vol.
Bak de pancetta op matig vuur droog / knapperig. Laat afkoelen op keukenpapier. Verkruimel de uitgebakken pancetta en strooi over de aardappel.
Vlak voor opmaak de aardappelen even verwarmen in de oven.
Voor serveren afmaken met wat gehakte peterselie.
Bereiding haricots verts met hazelnoten
Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan goudbruin. Hak daarna grof.
Kook de schoongemaakte haricots verts in water met zout in ca 7 min beetgaar.
Warm de boontjes kort voor het opdienen met wat olie op en schep de hazelnoten erdoor.
Bereiding staartstuk
Zorg dat het vlees op kamertemperatuur is.
Verwarm de oven voor op 250 °c.
Wrijf zout en peper in het vlees
Laat de olie goed heet worden in een koekenpan. Schroei het vlees aan alle kanten dicht.
Haal het uit de pan en laat afkoelen.
Klop intussen de 10 eiwitten stijf en spatel hier het zeezout doorheen. Er moet een kleverig zoutbrij ontstaan.
Neem een vrij groot bakblik en smeer dat in met een beetje olie.
Smeer hierin een laag zoutmengsel waar je het vlees op legt.
Daarna beplak je het vlees (gewoon met je handen) met de gekneusde peperkorrels en daarna met het zoutmengsel.
Zorg dat het een goede dikke laag is en aan alle kanten dicht.
Zet het vlees nu in de voorverwarmde oven. Draai na 10 min de temperatuur terug naar 200 °c en laat het geheel nog zo`n 30 à 35 min in de oven staan. De
zoutkorst is nu behoorlijk hard geworden.
Haal het geheel uit de oven als een kerntemperatuur van 49 graden is bereikt en laat een tiental minuten rusten.
Verwijder de korst zodat je het vlees er uit kan halen. Snijd er mooie plakken van.
OPMAAK:
Verdeel het vlees over de voorverwarmde borden, zet de aardappel ernaast, leg wat boontjes erbij en schenk wat saus over het vlees.