Jonnie Boers Rode Poon Gebakken in Kruim Van Groninger Droge Worst

Voorgerecht

Jonnie Boers  Rode Poon Gebakken in Kruim Van Groninger Droge Worst

INGREDIËNTEN: 

15 st kleine rode poon
1 groninger gedroogde worst (met kruidnagel)
2 – 3 beschuiten
Aardappelsaus en asperges
2 to 3 kruimige aardappels (200 gram); geschild en in stukjes
2 sjalotjes (gesnipperd)
1 teentje knoflook
20 st korianderzaadjes (gekneusd)
100 gram gerookte spekblokjes
Olijfolie
Citroensap
5 dl visbouillon
2 dl droge witte wijn
15 dikke groene asperges
Ca 200 gram boter
Ca 1 dl melk
Citroendressing
60 gram olijfolie
0.2 dl citroensap
Peper
Zout

BEREIDING:
Poon
verwijder vinnen, stekels, kop, staart en ingewanden van de ponen. Verwijder de hoofdgraat en de huid niet.
Snijd de poon overdwars in. Raak hierbij de hoofdgraat net niet.
Wentel ze door de geraspte droge worst en geraspte beschuit.
Houd wat rasp van worst en beschuit achter voor garnering. 

Aardappelsaus en asperges
Schil de asperges.
Verwijder het harde deel aan de onderzijde.
Blancheer de asperges kort in gezouten water en spoel ze direct koud om doorgaren te voorkomen.
Snijd de asperges vervolgens in stukjes van 2 cm.
Zet de aardappel samen met de gesnipperde sjalot, knoflook, het korianderzaad en spekblokjes even aan in een beetje olijfolie. Voeg de visbouillon en witte wijn toe en kook zachtjes gaar.
Klop het aardappelmengsel met de boter en melk schuimig met behulp van een staafmixer.
Passeer de crème door een fijne zeef.
Breng de crème op smaak met peper, zout en citroensap.

Citroendressing
Voeg olijfolie en citroensap samen.
Klop het tot een vinaigrette met een garde. Breng op smaak met peper en zout.

BEREIDING en OPMAAK:
Bak de poon goudbruin in schuimende boter.
Plaats de poon ca. 3 minuten - met pan en al- in een oven van 160 graden.
Breng op smaak met peper en zout.
Verwarm de asperges lichtjes met een beetje citroendressing en verdeel deze over de diepe borden.
Leg de gebakken poon erop.
Klop de aardappelsaus schuimig met een staafmixer en schep het om het gerecht.
Strooi er nog een beetje geraspte worst en beschuit over