“Broodje Halfom” Van Eendenlever En Pastrami Met Brioche En Zwarte Bonen Crème

Voorgerecht

Broodje Halfom” Van Eendenlever En Pastrami Met Brioche En Zwarte Bonen Crème

INGREDIENTEN

Brioche

200 gram bloem
1 1/2 eetlepel suiker
3 theelepels suiker
80 ml lauwe melk
8 eieren
100 gram zachte boter
7.5 gram gist (vers of 3 gram droge)
7.5 gram zout
Vetspray
Eendelever crème

300 gram eendenlever
6 eetlepels room
6 eetlepels warme gevogelte bouillon
Zout
Witte peper
Zwarte bonen crème
1 grote teen knoflook
1 blik zwarte bonen
1 sjalot
1 takje tijm
Sour cream
Zout
Witte peper
Olie

OPMAAK:
15 radijs
1 bakje affila cress
Bieslook
Ijsklontjes

BEREIDING:
Brioche
Verwarm de melk tot lauwwarm (max 30 graden)
Doe de melk in de kom van de keukenmachine.
Voeg de gist en de 3 theelepels suiker bij de melk en roer dit door in de mengkom.
Zet het mengsel even weg op je werkbank tot de gist zijn werk gaat doen (het begint te borrelen).
Doe nu de gezeefde bloem, 1 eetlepel suiker, zout en het ei in de mengkom van de keukenmachine. Meng dit even op een lage stand.
Voeg nu de melk toe en kneed er een mooi soepel deeg van.
Laat de keukenmachine zachtjes draaien en voeg nu de klontjes zachte boter toe.
Het deeg blijft vrij plakkerig nu, maar laat de machine draaien en het deeg word beter.
Bestuif je werkbank nu met bloem en leg hetdeeg er op. Kneed het deeg even na.
Het klopt dat het deeg nog beetje plakt. Het deeg is goed als je het deeg uit elkaar trekt en het een beetje kauwgombal effect heeft (“vliesje trekken”).
We pakken nu een kom en vetten deze in met spray (of licht invetten met zonnebloemolie). Doe het deeg in de kom en doe er een natte theedoek overheen.
Laat de briochedeeg ongeveer 45 minuten rijzen het deeg moet in volume verdubbelen. Haal het deeg uit de kom en druk op de werkbank de lucht eruit. Leg
nu de vormen voor de brioche klaar en vet deze in met de spray.
Maak kleine bolletjes van de brioche en doe deze in de vormpjes 2 kleine broodjes per persoon. Leg de natte theedoek over de brioche en laat rijzen.
Verwarm de oven op 170 graden. Als de brioche iets zijn gerezen bakken we ze af tot dat ze mooi goudbruin zijn. Haal de brioche uit de vormpjes en laat ze afkoelen.

Eendelever crème
Pak de eendenlever en controleer deze zo nodig op velletjes en adertjes en verwijder deze. Pluk de lever in kleine stukjes.
Pak 1 dl water en doe deze in een pan.
Voeg 3 theelepels gevogelte fond toe en roer deze door het water.
Doe de eendenlever in de magimix. Voeg de warme bouillon toe en laat glad draaien.
Voeg ook de room toe en draai deze er ook door. Laat dit niet te lang draaien anders gaat de eendenlever creme in de schift!
Maak op smaak met zout en peper. Bewaar de crème in een spuitzak. De crème moet mooi spuitbaar blijven.
Zwarte bonen crème
Maak de sjalot en de knoflook schoon en hak deze fijn.
Maak het blikje zwarte bonen open en laat uitlekken.
Verhit de olie in de pan en zet de sjalot en knoflook in aan. Laat even aanfruiten en voeg de bonen en de tijm toe.
Voeg naar smaak nog zout en peper toe en haal van het vuur en laten afkoelen.
Let op! Houd 45 zwarte bonen apart voor de garnering. Doe de rest van het mengsel in de magimix en draai fijn.
Voeg naar behoeven sour cream toe en draai glad, de crème moet nog spuitbaar  zijn.
Bewaar in spuitzak.

Pastrami
Snij de pastrami heel dun op de snijmachine.
Bewaar de pastrami op een plaat. We hebben ongeveer drie dunne plakjes per ersoon nodig.

OPMAAK:
Snij op de snijmachine hele dunne plakjes radijs. Snij ook wat kwarten van de radijs. Bewaar de radijs in ijswater zo blijft deze lekker knapperig.
We gaan nu het bord opmaken. Leg de pastrami op het bord. Spuit de eendenlever crème en de zwarte bonen crème nu op de pastrami.
Pak twee kleine broodjes en leg deze bij het gerecht.
Garneer het gerecht af met de radijs en cress, bieslook sprietjes en de zwarte bonen.