Krokante Papadum Met Tonijn, Rivierkreeft, Marshmallow Soja, Avocado En Sour Cream
VoorgerechtKrokante Papadum Met Tonijn, Rivierkreeft, Marshmallow Soja, Avocado En Sour Cream
INGREDIËNTEN
Marshmallow soja
75 gram eiwit
35 gram kikoman soja
20 gram suiker
1 1/2 blaadje gelatine
1/2 theelepel glucose
1/2 theelepel wasabi pasta
Krokante pappadum
10 papadum
Olijfolie
Zout/peper
Tonijn en rivierkreeft
500 gram verse tonijn
Olijfolie
1/2 theelepel 5-spice poeder
250 gram rivierkreeftenstaartjes
1 eetlepel kewpie mayonaise
1/2 eetlepel oestersaus
Sour cream en afgarnering
Sour cream
Wakame
Frisse sla
2 avocado’s
Tatsoi
Wasabi pasta
4 voorgekookte bietjes
Borage cress
Witte sesam (wel even roosteren)
Olijfolie
Zout
Witte peper
BEREIDING:
Marshmallow soja
1. Weeg alle ingrediënten af.
2. Zet de soja met de suiker op in een pannetje.
3. Voeg hier ook de glucose en wasabi aan toe.
4. Week de gelatine in koud water.
5. Breng het soja mengsel tegen de kook aan, maar niet koken! Roer tot alles is opgelost.
6. Haal de pan van het vuur en voeg de uitgeknepen gelatine toe. Los dit op in de soja en laat staan.
7. Nu de eiwitten met de suiker opslaan in de keukenmachine. Als de eiwitten mooi stevig zijn, het soja mengsel beetje bij beetje toevoegen. Let op deze mag niet te warm zijn! Als alle soja door de eiwitten zit en de eiwitten nog mooi stevig zijn storten we het mengsel in een bak met een hoogte van ongeveer 2 cm is en strijk de bovenkant mooi glad.
8. Zet de marshmallow in de koeling en laat opstijven. Net voor het meegeven halen we de marshmallow eruit en steken we met een kleine steker rondjes uit. Doe dit voorzichtig want de marshmallow is erg broos.
9. Serveer deze op het gerecht.
Krokante pappadum
1. Pak de papadum uit de verpakking en leg ze uit op de werkbank.
2. Smeer met een kwast de papadum in met olijfolie en
3. Zout en peper deze.
4. Doe de papadum 1 voor 1 in de magnetron op 600 watt. Als de papadum mooi knapperig en goud bruin is haal je deze eruit en bewaar tot opmaak. We gebruiken de papadum als knapperige bodem.
Tonijn en rivierkreeft
1. We snijden de tonijn als eerste in gelijke stukken.
2. Maak een mengsel van 2 eetlepels olijfolie en 1/2 theelepel 5-spicepoeder. Smeer hiermee de tonijn in en laat ongeveer 10 minuten marineren.
3. Bak de tonijn nu in een hele hete pan snel om en om. Als de tonijn is dicht geschroeid is dit voldoende. Laat de tonijn in de koeling afkoelen.
4. Snij voor het meegeven de tonijn in flinterdunne plakjes en leg deze op de papadum.
5. Voor de rivierkreeftjes eerst een marinade maken.
6. Meng de kewpie mayonaise met de oestersaus.
7. Doe de rivierkreeft in en kom en meng de marinade erdoor.
Sour cream en afgarnering
1. Spoel de bietjes af, droogdeppen en brunoise 1 bij 1cm snijden.
2. Schil en ontpit de avocado, snij brunoise 1x1 cm
3. Doe een 1/2 theelepel wasabi in een kom en doe er
4. Een scheut olijfolie bij. Meng dit met de bietjes en maak op smaak met wat zout.
5. Doe wat olijfolie in een kom met wat peper en zout en meng de avocadoblokjes hierin.
6. Doe de sour cream in een spuitzak en bewaar deze.
7. Pluk alle soorten sla en maak deze aan met olijfolie
8. En wat zout en peper.
OPMAAK:
1. Leg de papadum in het midden van het bord. Spuit nu wat
2. Lijntjes sour creme er op.
3. Leg ook wat stukjes wakame verspreid over de papadum.
4. Leg nu de tranches tonijn op de papadum.
5. Plaats de marshmallow erbij.
6. Voeg nu de rivierkreeft toe en verspreid over de papadum.
7. Garneer het gerecht af met de bietblokjes, de blokjes avocado, de sla mix en de cress.
8. Strooi als laatste de geroosterde sesam over het gerecht toe en spuit nog wat dotjes sour cream. Serveer gelijk.