Gebakken kalfsoester op fijne venkel met maïscake en dropdrppels
HoofdgerechtGEBAKKEN KALFSOESTERS OP FIJNE VENKEL MET MAÏSCAKE EN DROPDRUPPELS
4 personen
INGREDIENTEN:
150 g (in menu)tot 180 g (gerecht op zich) gereinigd kalfshaasje per persoon
200 g venkel
50 g drop
2 dl kalfsfond
peper en zout
takje dille
MAÏSCAKE
85 g boter . 45 g bloem
45 g gemalen amandelen
100 g gehakte en uitgeperste mais (probeer alle vocht te verwijderen)
90 g wit van ei . peper en zout
BEREIDING:
MAÏSCAKE
Laat de boter smelten tot ze een hazelnootkleur heeft.
Klop het eiwit stevig op (bij voorkeur op ijs)
Vermeng de bloem met de gemalen amandelen en meng hier de boter en daarna het eiwit en de
ais door.
Kruid met een weinig peper en zout.Meng goed.
Doe de massa in beboterde vormpjes en bak deze in een voorverwarmde oven op 180 ˚C gedurende 6 minuten.
Haal de cakejes onmiddellijk uit de vormpjes en bewaar ze tot later.
GROENTEN
Smelt de drop met wat water op een heel zacht vuurtje. Roer regelmatig.
Was de venkel, verwijder de harde kern en bewaar die voor de saus
Snijd de venkel in schijfjes en gaar ze krokant in water met zout.
Bewaar het kooknat en laat de venkel onder koud stromend water afkoelen..
Warm de venkel op met wat boter, peper en zout.
Meng wat gesnipperde dille door de venkel
KALFSOESTER
Kleur het vlees in een braadpan en kruid het stevig. Laat het even in de oven verder garen.
Laat het vlees aan de rand van het vuur rusten in een andere pan of op een bord.
Blus de braadpan af met de kalfsfond, het kooknat van de venkel, het afval van de venkel en enkele druppels drop.
Laat dit vocht op een zacht vuurtje inkoken, meng alles goed dooreen, mix als de venkel gaar is en druk alles door een zeef.
Kruid indien nodig wat bij en werk af met een klontje boter
Mix de saus voordat u deze uitgiet over het vlees.
OPMAAK:
Leg de venkel midden op de borden, schik er in schijfjes gesneden, in de oven opgewarmd vlees op, giet er saus over en garneer met een takje dille.
Serveer het gerecht met enkele maiscakejes. druppel een paar dropdruppels op de borden om een mooi visueel effect te krijgen.
Opgelet: enkele druppels zijn voldoende. Drop smaakt behoorlijk sterk.