Kabeljauwrug, gebakken op lage temperatuur 60C, vergezeld van gefrituurde garnalen en olijvenvinaigrette

Voorgerecht

KABELJAUWRUG, GEBAKKEN OP LAGE TEMPERATUUR 60 ˚C,  VERGEZELD VAN GEFRITUURDE GARNALEN EN OLIJVENVINAIGRETTE

Bereidingstijd
Voorbereiding: 25 minuten
Baktijd: 30 minuten
Rusttijd: 20 minuten

4 personen
INGREDIËTEN:

GEBAKKEN KABELJAUW
1 Kabeljauwrug van 500 g, zonder huid,
in 4 stukken
3/4 tl zout
20 ml olijfolie

VINAIGRETTE
40 g kalamata-olijven, ontpit
1 sjalotje
5 takjes bladpeterselie
1/2 citroen
1/2 tl zout
versgemalen zwarte peper (6 keer draaien)
50 ml olijfolie

GEFRITUURDE GARNALEN
500 ml arachideolie
200 g voorgekookte, ongepelde Hollandse
garnalen
200 ml melk
80 g bloem
1 tl zout
1/2 tl fleur de sel
versgemalen zwarte peper (3 keer draaien)

BEREIDING:
Spoel de stukken kabeljauw af, leg ze op keukenpapier en laat ze in circa 20 minuten op kamertemperatuur komen.
Verwarm de oven voor op 60 ˚C (geen hete luchtstand), samen met de ovenschaal en vier borden(op een rooster onder in de oven).
Bestrooi de stukken kabeljauw met zout, wrijf ze in met olijfolie en leg ze in de ovenschaal. Zet ze 30 minuten in de oven.
De kabeljauw moet wit vanbuiten maar doorschijnend vanbinnen zijn. 
Snijd de olijven in dunne plakjes. Pel en snipper het sjalotje. Spoel de takjes peterselie af, droog ze, haal de blaadjes van de takjes
en hak ze fijn. Pers de citroen uit. Laat het zout oplossen in het citroensap en voeg de rest van de ingrediënten toe (behalve de olijfolie).
roer goed.
Giet de olie in de pan en verhit hem tot 180 ˚C. Hang het frituurmandje in de pan. Spoel de garnalen af, laat ze uitlekken en leg ze
op een schone theedoek te drogen. Week ze dan in de melk, laat ze opnieuw uitlekken en bestrooi ze met zout. Haal ze nu door de bloem en
rol ze even tussen je handen heen en weer.
Dompel ze 10 seconden onder in de hete olie. Laat ze uitlekken en verhit de olie opnieuw tot 180 ˚C. Dompel de garnalen dan nog
5 seconden in de hete olie om ze lekker knapperig te maken. Laat ze uitlekken.
Breng ze op smaak met fleur de sel en versgemalen zwarte peper en meng goed. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Verhit de 50 ml olijfolie in een sauspannetje op middelhoog vuur. Voeg de vinaigrette toe en meng goed.

OPMAAK:
Verdeel de kabeljauw over de voorverwarmde borden, schenk de warme vinaigrette erover en leg de gefrituurde garnalen ernaast.