Meringuerol met lemon curd en pistache

Nagerecht

Meringuerol met lemon curd en pistache

INGREDIENTEN:

10 Eiwitten
500 gr Suiker
2 theelepel Maïzena
Zout
500ml Slagroom
500gr Mascarpone
200gr Pistachenootjes ongezouten
4 Citroenen
400gr kristalsuiker
250gr ongezouten roomboter
4 geklutste eieren
Munt blaadjes voor de opmaak
Slagroom

BEREIDING:

Splits de eieren in een goed ontvette kom en zorg er voor dat er geen eidooier bij komt. Bewaar de eierdooiers. Verwarm de oven op 170 graden. Klop de eiwitten iets schuimig en voeg dan beetje bij beetje de suiker, maïzena en een snufje zout toe. Klop ze helemaal stijf in ca. 5 minuten met mixer op hoge snelheid. Als het schuim mooi glanst en mooie pieken maakt is hij klaar. Besmeer een bakplaat met bakpapier egaal met het eiwit met een spatel. Bak ervolgens 10 minuten op 170 graden en daarna verlaag je de temperatuur naar 150 graden en bak je hem nog 15 minuten (meringue niet uit de oven halen). Hak de pistachenoten grof.Haal de meringue uit de oven en laat afkoelen (ca. 1 uur). Klop ondertussen de mascarpone in een kom romig met een mixer. Voeg de slagroom toe en klop het geheel stijf. Draai de meringue om op een ander stuk bakpapier of ondergrond en verwijder het bakpapier waarop hij gebakken is voorzichtig. Besmeer met ongeveer ⅔ van het roommengsel en ⅔ van de pistache en lemoncurd. Rol hem dan voorzichtig op via de korte kant. De meringue gaat iets brokkelen maar dat is niet zo erg. Leg hem op een serveerschaal. Besmeer ook de buitenzijde met het overgebleven roommengsel en bestrooi met de rest van de pistache. Serveer hem direct of bewaar hem zolang in de koelkast (max. 24 uur). Vers is hij het allerlekkerste.

Lemoncurd:
Rasp de citroenen en pers ze uit. Zeef het sap even om velletjes en pitjes te verwijderen. Doe de citroenrasp, suiker en roomboter in een kom. Dit recept maak je au bain marie, zet de kom dus op een pan met een laagje kokend water. Zet het vuur niet te hoog. Laat de ingrediënten in de kom smelten en roer rustig door tot een gladde massa. Als alle boter is gesmolten voeg je het citroensap toe, roer dit door het mengsel en voeg dan ook de eieren toe. Nu is het een kwestie van geduld. Hou af en toe wel even in de gaten of er nog genoeg water in je pannetje zit. Blijf rustig roeren in de kom terwijl de lemon curd steeds wat dikker
wordt. Als de lemon curd de dikte van yoghurt heeft is hij goed. Om een tijdsindicatie te geven; dit duurt ongeveer 20 minuten. Giet de lemon curd in een schaal om af te koelen. Terwijl de lemon curd afkoelt dikt hij ook nog verder in tot de uiteindelijke juiste dikte. Wanneer de lemon curd helemaal is afgekoeld doe je het in een pot die je in de koelkast bewaart, daar blijft het zo’n twee weken goed. Als je de potten van tevoren hebt uitgekookt kun je de curd tot wel een jaar bewaren
op een koele, donkere plek buiten de koelkast.

OPMAAK BORD:
Snij een plak van de rol en drapeer die netjes op een schaaltje. Gebruik wat poedersuiker en muntblaadjes om het bordje te verfraaien en geef een
klein toefjes slagroom er naast.