Coq au Vin volgens Raymond Blanc met limoen worteltjes en kruidenboter

Hoofdgerecht

Coq au Vin volgens Raymond Blanc met limoen worteltjes en kruidenboter

INGREDIENTEN:

Een hanen bout pp
15 Wortels
9 stelen bleekselderij
12 Sjalotten
2 liter Shiraz (ca. per 5 bouten)
Peterselie
Rozemarijn
Tijm
Roomboter
Olijfolie
90 gr Bloem
Grof gemalen peperkorrels
750 gr champignons
750 gr rookspek
Bladpeterselie
Bospeen
Limoen
Bieslook
Knoflook
Stokbrood
500 gr Roomboter (Peterselie knoflookboter)
Knoflook

BEREIDING:

Een dag eerder:
Giet de wijn in een vuurvaste pan en zet deze op het vuur. Kook de wijn in tot ca ¾ over is. De wijn wordt hierdoor zachter en krijgt een vollere smaak/ Laat de wijn afkoelen. Snijd de wortels en de bleekselderij in plakjes, schil de sjalotjes en snijd ze in de lengte doormidden. Meng in een kom de kip, groente en kruiden en voeg grof gemalen peperkorrels toe. Zet de kip voor 24 uur onder de marinade. De kip zal gedurende 24 uur de smaken opnemen van de wijn en groente. Het is belangrijk dat de kip helemaal met de wijn is omgeven. Dat lukt door tussen de kipdelen wat groente te leggen. Dek de kom af met folie en zet in de koelkast.
Op de dag zelf:
De kip en de groente van elkaar scheiden. Doe dit met een zeef zodat je weer ‘zuivere’ wijn hebt. Zorg er voor dat de kip en groente goed uitgelekt zijn. Laat hiervoor de kip en groente bij voorkeur een uur uitlekken. Vis de kip uit het vergiet en dep deze droog met wat keukenpapier. Bestrooi de kip met wat zout.
De bloem ‘braden’: Zet de oven op 200 graden. Doe de bloem in een ovenschaal en zet deze in de oven. Het duurt ongeveer 8/10 minuten om de bloem licht te kleuren. De gebruinde bloem gebruik je verderop in dit recept om de saus te binden.
De kip braden:
Pak een ovenvaste pan, zet hem op het vuur en doe er een scheut olijfolie in. Bak de kippenbouten bruin gedurende 5/7 minuten aan elke kant en leg ze op een bord.
13
De saus en het garen van de kip:
Bak de groenten -in de olijfolie en het vet van de kip- in de vuurvaste pan tot ze licht gekleurd zijn. Doe de gebruinde bloem in de pan en roer het door de groenten. Giet nu beetje bij beetje de wijn er bij. Roer het door de groenten zodat er een mooie saus ontstaat zonder klontjes. De saus is goed als hij blijft ‘plakken’ op de bolle kant van een lepel. Voeg de kippen bij de saus. Breng de saus aan de kook en zet het vuur daarna laag. Kip blijft heerlijk mals als ze zachtjes gegaard is. Laat de kippen een half uurtje zachtjes pruttelen. Giet de kip met saus door een vergiet en laat daarna de saus nog iets verder indikken. Een goed moment om de saus even te proeven! Vooral omdat hij waarschijnlijk al heel lekker smaakt. Doe de kippen weer in de saus, de groenten hebben we niet meer nodig. Je Coq au Vin is bijna klaar.
Spekjes en champignons:
Snijd het spek in blokjes en de champignons in stukken. Bak het spek in een koekenpan op hoog vuur, voeg na enkele minuten de champignons toe; bak deze mee tot ze er smakelijk gebakken uitzien. Zet het vuur uit. Hak de peterselie fijn. Schep de spek en champignons door de Coq au vin en strooi de peterselie over de opgemaakte bordjes.

Limoen wortels:
Verwarm de oven op 200 graden. Borstel en gebruik een schuurspons om de wortel schoon te maken. Een ruwe wortel helpt om de limoensmaak op
te nemen. Snij de top en het puntje van de wortel en halveer de wortel in de lengte. Snijd de limoen in partjes. Wrijf de wortels in met de limoen. Het idee is dat het vruchtvlees van de limoen overbrengt op de wortels. Gebruik bij voorkeur een ovenschaal waar de wortels in 1 laag in kunnen. Vet de bodem van de ovenschaal in met olijfolie. Leg de wortels hierin met wat tijm en plaats deze in een voorverwarmde oven van 200 graden voor 25 minuten. Bestrijk de wortels met een kwastje olie halverwege de oventijd.
Peterselie knoflookboter:
Laat de roomboter zacht worden buiten de koelkast. Snijd peterselie, bieslook en 2 tenen knoflook fijn. Voeg aan de boter de gesneden kruiden,
zout en peper toe en meng door elkaar. Neem een stuk vershoudfolie. Schep daarop de kruidenboter en draai de boter als een snoepje op zodat een mooie rol kruidenboter ontstaat. Laat de kruidenboter hard worden in de koelkast. Voor gebruik snij je zoveel van de rol als je nodig hebt.

OPMAAK BORD:

Zorg dat de borden warm zijn. Doe wat van de saus in een bord en voeg een bout hieraan toe. Overgiet de bout met de saus. Geef bij het bord wat
stukjes stokbrood om te kunnen dippen in de saus. Leg keurig naast de bout 2 limoen wortels en leg daarop een stukje peterselie knoflookboter. Maak het bordje af door wat fijngesneden verse peterselie daarover te strooien.