Roodbaars met basilicumrisotto, gemarineerde venkel en vinaigrette met gerookte forel en kappertjes

Voorgerecht

Roodbaars met basilicumrisotto, gemarineerde venkel en vinaigrette met gerookte forel en kappertjes

INGREDIENTEN:

60 gr Roodbaarsfilet pp
300gr risottorijst (Aborio)
2 fijngesnipperd uitje
2 teentje gehakte knoflook
60 gr gezouten boter
1 dl witte wijn
1 l kippenbouillon
150 gr Parmezaanse kaas
1/2 dl olijfolie
Scheutje X-tra virgin olijfolie
1 bos basilicum
2 Venkel
2 dl Water
2 dl Azijn
Mootje gerookte forel (200gr)
4 eetlepels kappertjes
2 el Azijn
8 el mooie olie

BEREIDING:

Roodbaars:
Snijd de randjes en de puntjes van de vis. Verdeel in gelijke stukken. Droog tussen keukenpapier. Geef peper en zout, dan worden ze steviger en zet
koud weg. Bak de vis op de huidkant vlak voor het doorgeven mooi goudbruin in wat olijfolie op bakpapier. Het moet loeiheet zijn! Haal van het
vuur en draai de vis om.
Basilicumrisotto:
Verwarm de olijfolie met 20 gr boter en fruit hierin de ui en knoflook (pas op dat het niet bitter wordt). Voeg de rijst toe, roer continue en fruit de rijst to
deze glazig wordt. Blus de rijst met 1 dl witte wijn. Voeg al roerend beetje bij beetje de bouillon toe. Wanneer de rijst beetgaar is dan roeren we, van
het voer de rest van de boter en de geraspte Parmasaanse kaas er door. Breng de rijst op smak met peper en zout en een scheut extra virgin
olijfolie. Hak vlak voor het doorgeven de basilicumblaadjes grof en roer door de risotto.
Venkel:
Snij de venkel dun op een mandoline of snijmachine. Doe de venkel met azijn en water in een vacuumeerzak met wat peper en zout. Niet
verwarmen.
Vinaigrette:
Leg de forel in de vriezer. Snij de forel brunoise. Hak de kappertjes fijn. Meng met elkaar. Meng de olie met de azijn en stort dat over de forel en kappertjes.

OPMAAK BORD:

Zorg dat de bordjes warm zijn. Maak een spiegel van risotto. Drapeer daar de venkel op. Leg daarop de vis. Geef een eetlepel vinaigrette op de vis en
rondom de forel met kappertjes.