Salade van kwartel met krullen ganzenlever en gelei van Granny Smith

Voorgerecht

Salade van kwartel met krullen ganzenlever en gelei van Granny Smith

INGREDIENTEN:

1 kwartel voor twee personen
1/2 ganzen lever
2 takjes rozemarijn
2 eetlepels ganzenvet
6 Granny Smith
Mespunt vijf SPice kruiden
Agar Agar
Sla mix
Littel Gem
Frisee
Gedroogde abrikoos zonder pit (1 pp)
Pinboompitjes
30 gr balsamico
30 gr rode wijnazijn
30 gr gladde mosterd
1 dl notenolie
1 dl maisolie
Shiso purple cress

BEREIDING: 
Kwartel:
Maak de kwartels schoon. Bol de pootjes op. Trek de pootjes met ganzen vet en rozemarijn vacuĆ¼m en konfijt ze in de sous vide 1 uur op 85º. (sous vide vullen met heet water) Geef de borsten aan de binnenkant peper en zout en braad ze op het karkas. Gaar ze na in de oven (20 minuten 130º). Houd ze mooi rosé.
Houd de lever goed koud. Snijd 2 krullen pp op de snijmachine stand 3. (Dit doe je met 2 man. De één snijdt, de ander rolt de plakken op.)
Gelei:
Snijd de appels in stukken en kook ze met de five spices kruiden gaar in wat water (met schil). Doe één gram agar (mini weegschaal) per dl vocht en kook het sap even op. Giet het in vormpjes en laat opstijven (van wat over is maak je reepjes). Was en pluk de sla en zoek het uit en sorteer. Maak mooie salade
boeketjes die allemaal hetzelfde zijn en zet deze koud weg. Snijd de abrikoos in zessen. Karamelliseer wat suiker, blus af met wat witte kookwijn, kook even door en laat hier de abrikoos in wellen. Rooster de pijnboompitjes even in de oven op 150º (kleurt gelijkmatiger dan in een koekenpan)
Dressing:
Draai met de staafmixer alle ingrediënten door elkaar en maak op smaak. Doe de dressing in een knijpflesje.

OPMAAK BORD:

Snijd de borsten van het karkas en snijd ze in tweeën. Dresseer de sla op lange borden samen met de abrikoos, pijnboompitten, appelgelei en cress.
Zet de borststukken en pootjes er tegen aan en ook de lever. Nappeer de dressing er ruim om en overheen.