Twee bereidingen van patrijs met warme sherrygelei verpakt in kool
HoofdgerechtTWEE BEREIDINGEN VAN PATRIJS MET WARME SHERRYGELEI VERPAKT IN SPITSKOOL
BENODIGDHEDEN SHERRYGELEI
2 dl ingekookte patrijsfond (ingekookt)
1 dl PX sherry
2 gr agar-agar
PATRIJS
2 patrijzen met grijze poot
2 st kippendijen filet
2 tak lavas
brunoise van 2 reuzenchampignons
4 el. vers vetspek, in blokjes
zout, peper, olijfolie
PATRIJSFOND
1 l Gevogelte bouillon
Afsnijdsels, botjes van patrijs
1 ui
½ winterwortel
1/6 knolselderie
halve prei
1 teen knoflook
2 tak tijm
1 blad foelie
1 blad laurier
SOORTEN KOOL
0.5 kg spitskool
0,5 kg groene kool
roomboter
0,2 tl kummel
peper zout .
BEREIDINGSWIJZE SHERRYGELEI
Kook voor de sherrygelei de fond op met de PX sherry, laat inkoken / verdampen tot 5 dl. Breng hoog op smaak.
Voeg agar-agar toe en laat 2 min. mee pruttelen ,Giet in een buisje, sluit af en laat afkoelen en stijf worden.
Bewaar de overtollige gelei voor de rouleaus.
PATRIJS ROULEAU
Verwarm de oven voor op 125°C. 6. Snijd de pootjes van de patrijs en houd apart. Verwijder de rug van de koffers, houd apart, zet de koffers koel weg.
Been de pootjes uit en maak van de afsnijdsels en botjes een fond; bewaar de botjes. Draai de kippendijen fijn in de keukenmachine. Snij de champignons in kleine brunoise, doe hetzelfde met het verse spekvet, snij de lavas fijn. Vermeng bovenstaande met het kippenvlees en breng op smaak met peper en zout.
Leg op de snijplank een stuk plasticfolie, leg de uitgebeende pootjes naast elkaar, plet eventueel zodat het overal even dik is. Spuit met behulp van een spuitzak de farce in een baan in het midden van de pootjes. Klap het vlees van de pootjes om de farce en maak hier een rolletje van. Knoop goed dicht. Neem een ovenschaal/slede met kokend water leg de rolletjes erin en breng het op een kerntemperatuur van 70ºC in een oven van 125ºC. 15. Haal uit en laat afkoelen tot minimaal 40ºC.
PATRIJSFOND
Maak van de botjes, afsnijdsels en de rug van de patrijzen een licht bruine gevogeltefond. Voeg de fijngesneden groenten en kruiden toe. Gebruik ook de afsnijdsels van de champignons. Zeef tot slot de fond.
SPITSKOOL EN GROENE KOOL
Snijd de buitenste bladeren los, was deze, verwijder de steel en grote nerf. Blancheer de bladeren in ruim water met zout, haal uit en zet in ijswater.
Dep de bladeren goed droog en spreid uit op plasticfolie. Was en snij de rest van de kool bladeren julienne, bak in de boter tot knapperig gaar, breng op smaak met kummel, zout en peper. Maak op dezelfde manier als bij de pootjes 2 geleirolletjes. Spitskool bladeren aan de buitenkant hierop de julienne en in het
midden het geleirolletje. Rol de beide soorten blad strak op in het plastic en bewaar koel.
PATRIJS
Op You tube kijken hoe een patrijs te pareren! door Peter Lutte!!!! Als de pootjes los gemaakt zijn dan kun je het ruggetje erafbreken en gebruiken voor fond. Wat overblijft is het borstkarkas (zie bereiden van patrijs op you tube) Zet de karkas rustig aan in boter die net uitgebruist is (beslist geen bruine boter). draai rustig om zodat het patijsje overal iest aangezet ismet de warme boter. Zet de patrijs hierna in oven van 70C gedurende 45 minuten. haar uit de oven en laat rusten. daarna de borsten met flexibel mes langs het borstbeen losmaken. Ieder borstje heeft een haasje. maak dit rustig los en bewaar. Daarna vlak voor het opdien de bordtjes aan de bovenkant aanbruinen in een droge koekepan. (dit alles wordt uitgebruid getoont op You Tube: patrijs bakken door Peter Lutte)) leg het haasje op het borstje
Monteer de ingekookte fond.
OPMAAK:
Hete ronde borden met dunne rand. 36. Dresseer de filet aan de rechterzijde midden op het bord. Links daarnaast het koolrolletje en daarnaast de geleerde rouleau. Eventueel een klein beetje fond half over de filet.